GASTRONOMIA COLOMBIANA

Ana Sofía Bernal Castro

GASTRONOMIA COLOMBIANA  

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PLATOS TIPICOS COLOMBIANOS

RIQUEZA DE SABORES

CARACTERISTICAS DE LA COCINA COLOMBIANA

En Colombia es imposible desconocer la cultura típica que se basa en la alegría, en la ayuda al vecino y en todas esas excusas por celebrar y festejar cada logro, cada caída... Pues bien esta rica gastronomía, es producto de la mezcla de tres etnias que poblaron desde el principio de sus años de vida por: INDÍGENAS, ESPAÑOLES Y AFRICANOS. Esta combinación de sabores y recetas hicieron de la gastronomía colombiana, una de las más sabrosas y sobretodo capaz de darnos la identidad cultural que adoptamos desde esos días.

Es por esto que los platos típicos como el mute, sancocho, ajiaco, caldo de papa, de costilla, de pollo y de pescado no pueden ser más si no de aquí... De nuestra bella Colombia.

Lo que compone cada plato, son los tubérculos sembrados en Páramos; hortalizas y verduras provenientes de fincas, campos y huertas; y los lácteos, grasas y harinas de la caza y domesticación de animales que por ende nos brindan la proteína.

Aportes españoles a la gastronomía colombiana: carnes y especias

Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena, formando las bases de la cocina andina colombiana. El arroz, las leguminosas, las carnes de diferentes animales, el azúcar, el trigo, verduras y especias, así como nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes españoles más importantes a nuestra gastronomía.

        TRADICIÓN CULINARIA AFRICANA, FRITURAS Y DULCES

El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región colombiana.

REGION CARIBE

En general es una región llana, atravesada por los ríos Magdalena, Cauca, San Jorge, Sinú, Ranchería y Ariguaní, los cuales forman cerca de la costa amplias ciénagas y lagunas de gran riqueza piscícola. Su relieve se contrarresta con la Sierra Nevada de Santa Marta, una extensa zona montañosa con gran diversidad climática, así como de fauna y flora, en donde se encuentran los picos más altos del país. Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de sábalo, de boca chico, trifásico, de guandú, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de fríjoles(cabecita negra, Zaragoza), mote de queso, rundown; pescados como la mojarra, el boca chico, el sábalo, el lebrancho, el pargo, la sierra, el chivo; mariscos como el camarón, langosta, langostinos, ostras, chipichipi; la carne en posta, guisada, asada, puyada; el chicharrón; animales de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, saíno; el friche; el ñame; la butifarra; todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la carimañola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo cartagenera; los pasteles de masa o tamales y el pastel (de arroz); el patacón; los buñuelos de frijol cabecita negra, los bollos de maíz, de angelito, de yuca y de plátano; los diabolines, las almojábanas, los queques, el quibbe, la tajada de plátano maduro frita, el queso costeño, el suero atolla buey. Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como anón, corozo, guanábana, mango, marañón, tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el boli, el agua de panela con limón, el agua de arroz, el agua de maíz, entre otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo, de fríjol cabecita negra, arroz blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo. Dulces como la alegría, el caballito, el enyucado, las cocadas, de hicacos, de batata, la arropilla. Los rasguñaos (dulces a base de frutas y legumbres) son consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el Atlántico.

LOS PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA REGION CARIBE SON: [pic 2]

1. SUERO COSTEÑO

INGREDIENTES

• 1 litro de leche entera
• 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre blanco
• ½ cucharada de sal

PREPARACIÓN  

• En una olla poner la leche y agregar el limón ó vinagre y dejar cortar la leche por 2 horas.
• Luego colocar al fuego bajo por 5 minutos para que el agua se separe de la leche.
• Bajar del fuego y dejar reposar por otros 15 minutos.
• Luego pasar el contenido por un escurridor muy fino y lentamente dejar que el agua decante.
• Hacer este procedimiento cuantas veces sea necesario y conservar el producto solido de la leche.
• Colocar los grumos de leche en una taza y agregar la sal y luego mezclar bien con un tenedor.

2. EL SANCOCHO DE PESCADO[pic 3]

Para 6 porciones

INGREDIENTES:

• 1 lb de papa
• 1 lb de yuca
• 1 lb de ñame
• 4 plátanos
• 4 libras de bagre
• 1 limón
• 12 tazas de agua
• 2 cabezas de pescados
• 2 plátanos maduros
• 3 tazas de leche de coco
• ½ taza de leche
• Ajo, cebolla, tomate (al gusto) 
• PREPARACION

• El ajo, cebolla y tomate se ponen en una olla con las 12 tazas de agua cuando ya ha hervido se le agrega el plátano  verde y maduro en trozos y se deja hervir por 10 minutos.
• Se agrega la papa, la yuca, el ñame y el pescado.
• Se le agrega la leche de coco y se le agrega ½ taza de leche. Se deja hervir por 10 minutos
• Se sirve con una porción de arroz blanco y aguacate en cubos o rodaja

1. CAZUELA DE MARISCOS[pic 4]

Para 5 porciones

INGREDIENTES:

• ½ libra de calamares.
• ½ libra de camarones.
• ½ libra de almejas sin concha.
• ½ libra de filetes o postas de pescado.
• 5 cucharadas de aceite.
• 1 cebolla cabezona finamente picada.
• 3 dientes de ajo finamente picados.
• 1 pimentón verde finamente picado.
• 1 tallo de apio finamente picado.
• 1 sobre de sopa marinera.
• ½ taza de vino blanco.
• 2 cucharadas de crema de leche.
• ½ cucharadita de pimienta.
• ½ cucharadita de sal.

PREPARACIÓN:

• Limpiar muy bien todos los mariscos. Cocinar los calamares en la olla a presión y contar 40 minutos desde que empieza a pitar. Escurrir y guardar el líquido en que se cocinó.
• Calentar el aceite en una olla grande, sofreír la cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorar, añadir el pimentón y el apio hasta que ablanden.
• Añadir la sal, la pimienta, los calamares picados, las almejas y el pescado. Sofreír 3 minutos. Agregar la sopa disuelta en tres tazas de agua y dos tazas del líquido de la cocción de los calamares.
• Revolver bien, reducir el fuego y cocinar por 20 minutos. Adicionar los camarones sin la concha. Cocinar 10 minutos más. Verificar la sazón, añadir el vino y la crema, dejar soltar el hervor y servir caliente.

1. AREPA E` HUEVO [pic 5]

Para 10 porciones

INGREDIENTES 

• 1 libra de harina de maíz o maíz pilado
• 1 botella de aceite de girasol 
• Una cucharadita de sal 
• Media cucharadita de azúcar 
• 10 huevos 
• Agua

PREPARACION

• Poner la harina en un tazón junto con la sal y el azúcar.
• Añadir poco a poco el agua hasta que se forme una masa manejable muy blanda.
• Cuando la masa esté lista se hacen las arepas de aproximadamente de 5 centímetros y 1/2 cm de grueso.
• Se  pone a calentar en un caldero suficiente aceite vegetal, cuando hierva se ponen una a una las arepas bañándolas con el aceite.
• Estas deberán subir a la superficie y esponjarse, se dejan 3 minutos y se retiran del fuego.
• Con mucho cuidado se hace una abertura lateral de 3 cm para introducir el huevo entero crudo, se presiona un poco con los dedos y se echa de nuevo al aceite no tan caliente para que se cocine el huevo.

POSTRES DE LA REGION CARIBE

1. DULCE DE MAMEY [pic 6]

INGREDIENTES

• 2 Tazas Agua
• 2 Cucharadas Fécula de maíz
• 2 Latas Leche Condensada
• 1 Lata Leche Evaporada  P
• 7 Piezas Yema
• 3 Piezas Mamey la pulpa
• 1/2 Taza Agua

PREPARACION

• Sin dejar de mover, cocina a fuego bajo hasta que tome consistencia de natilla; retira del fuego y reserva.
• Licua el mamey con el agua restante e incorpora a la preparación anterior. Calienta nuevamente por 10 minutos, retira y deja enfriar. sirve con canela molida.
• Para dar un toque especial se recomienda escarchar la taza con azúcar y canela, acompaña con galletas de tu gusto.
• El mamey contiene altas cantidades de vitamina C, nutrimento de efectos antioxidantes, lo que lo hace fundamental para la cicatrización, formación del colágeno y reparación de cartílagos, huesos y dientes.

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1. QUEBELLITOS

INGREDIENTES

• Papayas verdes, puede hacerse con madura
• Azúcar
• Canela y clavos si se quiere

PREPARACION

• Se debe deslechar la papaya un día antes, es decir que se le cortan los extremos, y se le hacen hendiduras con el cuchillo a lo largo.  

• Posteriormente se pica la papaya en julianas delgadas y muy largas, se ponen a cocinar en agua, después se le saca esta agua cuando la papaya este un poco cocida, preferiblemente dejar la papaya con un poco de agua.  
• Se coloca en un caldero la papaya ya cocida, azúcar, clavitos y canela, se cocina a fuego medio, no necesita revolverse mucho, debe quedar seco, para que sean quebellitos, se sacan porciones con una cuchara sobre una fuente húmeda.

1. MAZAMORRA DE PLATANO MADURO

INGREDIENTES [pic 8]

• 1 litro de Leche
• 2 unidades de plátano maduro
• 130 gramos de arroz
• 4 cucharas de azúcar
• 1 charadita de sal
• Pizca de canela
• 1 ½ litros de agua

PREPARACION

• Hervir la leche aparte y reservar
• Pelar los plátanos y eliminar las semillas negras
• En otra olla, poner a hervir el agua y cocinar los plátanos con el arroz y la canela hasta que estén completamente blandos y derretidos. Es importante revolver de forma constante para que se deshagan y evitar que se peguen a la olla.
• Una vez hecho esto, apagar y mezclar con la leche, el azúcar y la sal.
• La mazamorra de plátano maduro se puede tomar fría o caliente. Si crees que le falta algo de dulce, siempre puedes añadir un poco de leche condensada o miel.

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1. BOLAS DE TAMARINDO

Ingredientes

• 20 vainas de tamarindo fresco o 1 bloque de (14 onzas) de pulpa de tamarindo
• 1/2 taza de azúcar

PREPARACION

• Retire la pulpa del tamarindo de su concha
• Desvene y romper en trozos pequeños.
•  Añadir a un tazón y mezclar con 6 cucharadas de azúcar, luego forme pequeñas bolas.
• Colocar el resto del azúcar en un tazón pequeño.
• Coloque las bolas de tamarindo en la mezcla y rodar hasta que todas las bolas queden bien cubiertas.
•  Se pueden comer inmediatamente o mantener refrigerado en un recipiente durante un par de días.

REGION PACIFICA

Debido a su ubicación geográfica, entre las que se destacan las subregiones de la Serranía del Baudó, el Valle del río Atrato, el Valle del río San Juan y la Llanura costera del Pacífico, cuenta con un gran número de preparaciones a base de pescados y mariscos, pero lo que realmente caracteriza las cocinas de esta zona es el especial interés por los aliños.

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