Los Cereales

Los cereales

Contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales.

Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

• La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto

• Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).

• El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).

• La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa.

Tipos de cereales

• Trigo es arroz y el maíz son los cereales más cultivados y consumidos en todo el mundo. Hay miles de variedades repartidas por decenas de países, la mayoría con climas templados.

• Arroz es el sustento básico de la mitad de la población mundial, pero requiere unas condiciones específicas de cultivo: en los deltas de los ríos o en campos encharcados. Maíz Sus mazorcas amarillas son el símbolo más distintivo de este cereal, aunque hay muchísimas variedades de granos pequeños, medianos, grandes, redondos, alargados y en colores que varían desde el blanco pálido hasta el morado y el negro.

• Cebada Es el 4º cereal más cultivado y tiene la ventaja de poder sembrarse en casi cualquier clima.

• Centeno Un cereal muy usado en el norte y este de Europa ya que crece muy bien en climas fríos...

• Mijo En realidad son varias especies de plantas de pequeñas semillas que se usan como cereales.

• Avena Este cereal crece muy bien en climas templados y fríos, más de secano que regadío y su color varía del gris claro al amarillo o negro

Estructura de las semillas

• Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.

• Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

• Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

• Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

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