Los Cereales

LOS GRANOS O CEREALES

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL GRANO

La porción comestible de la planta, es un fruto completo en el que la capa derivada del ovario es muy fina y seca. Tres de nuestros cereales (cebada, avena y arroz) tienen frutos cubiertos por pequeñas estructuras duras, parecidas a hojas, que se fusionan formando la cascarilla. Los trigos de pan y duro, el centeno y el maíz dan frutos desnudos y no hay que descascarillarlos antes de molerlos.

Justo por debajo de la cubierta seminal está la capa de aleurona, que es la capa exterior y única parte viva del endospermo; adyacente al endospermo, se encuentra el embrión o germen. El endospermo es con frecuencia la única parte del grano que consumimos.

MOLIDO Y REFINADO

El molido rompe el grano en pedazos. Las diferentes propiedades mecánicas del endospermo, el germen y el salvado hacen posible esta separación: el primero se fragmenta fácilmente y los otros son oleoso y coriáceo, respectivamente.

CEREALES PARA EL DESAYUNO

Aparte de los panes y pastas, la forma más común en que los americanos consumen grano es el cereal del desayuno. Existen dos tipos básicos de cereales para el desayuno: los calientes, y los que se pueden comer tal como están.

Cereales calientes consumido desde el origen de la civilización en forma de gachas, avenates y similares; se gelan los gránulos de almidón y se extraen moléculas de almidón, produciendo una masa digerible e insípida.

Cereales listos para comer son con gran diferencia, la forma de cereal para el desayuno más común en Estados Unidos. Su historia es una mezcla típicamente americana de reformadores sanitarios excéntricos, religión marginal y astucia comercial.

• El muesli es una mezcla simple de granos laminados, azúcar, frutos secos y pasas

• Los copos se hacen con granos enteros o fragmentos de granos condimentados, cocidos al vapor, enfriados, laminados en copos delgados y tostados en un horno de tambor.

• La granola, palabra acuñada por los Kellogg hace 100 años, se hace con avena laminada y sazonada con edulcorantes.

• El arroz y el maíz hinchados al horno se hacen cociendo granos de arroz o sémola de maíz con agua y condimentos, secando parcialmente y pasándolos ligeramente por el rodillo

• El arroz y el trigo hinchados se hacen con granos enteros, que se mojan y se encierran en un “cañón” u olla a presión a una temperatura de 260-430°C.

• Los cereales horneados siguen el modelo del original del S.XIX, los Grape Nuts de C.W.Post; una masa horneada, a veces granulada y vuelta a cocer.

• Los cereales extruidos, se hacen con masas forzadas a alta presión.

La base de todos estos cereales siguen siendo los granos.

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