NTC-USNA 007

Introducción

La NTC-USNA 007 es una norma sectorial colombiana ratificada por el consejo directivo de la Unidad Sectorial de Normalización de la Industria Gastronómica (USNA), dicha norma consiste en establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos de la industria gastronómica garantizando la inocuidad^[1] de los alimentos, la norma es aplicable a todas las áreas que se manipulan alimentos puede ser durante el proceso de recepción de la materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio con el fin de proteger la salud del consumidor.

En este trabajo se va a explicar los requisitos generales y específicos de manera sencilla y coherente que deben tener los establecimientos de la industria gastronómica al igual que el enlace que tiene con la norma de referencia, la ISO 22000 que tiene como objetivo principal garantizar la seguridad alimentaria durante todos los procesos implicados desde el lugar de producción hasta que el alimento llega a la mesa del consumidor. Más adelante también se describen las ventajas y desventajas que tiene la norma NTC-USNA 007 y su aplicación en los establecimientos de la industria gastronómica.

Explicación de la norma y su enlace con la norma de referencia

Los requisitos generales que tiene la norma NTC-USNA 007 son que los establecimientos deben cumplir con las normas que tenga vigentes y el personal contratado por el establecimiento debe cumplir con los requisitos de las normas NTC-USNA de la 001 hasta la 006. También la norma proporciona los requisitos por cada área en donde se manipulan los alimentos que deben cumplir los establecimientos de la industria gastronómica y son los siguientes:

1. Requisitos para la recepción de materia prima: Los establecimientos de la industria gastronómica deben planificar con anticipación la llegada de la materia prima, al igual que su recepción debe ser fuera de las horas pico, al llegar la materia prima se deben observar las características del producto en cuanto al olor, color, textura, temperatura, empaque y etiquetado, los productos que vienen congelados se debe medir y registrar su temperatura y los productos empacados con cartón, madera, mimbre o tela deben trasladarse a recipientes propios del establecimiento. En cuanto al encargado de recibir la materia prima se debe lavar las manos con agua y jabón y verificar las condiciones de transporte de materia prima y que los productos cumplan con sus normas vigentes como fecha de elaboración, de vencimiento, cantidad, peso, ingredientes, proveedor y recomendaciones.

1. Requisitos para el almacenamiento de la materia prima: Los establecimientos deben tener por lo menos dos áreas de almacenamiento uno para los productos químicos o de limpieza que se debe mantener limpia y aireada, los productos de limpieza deben ser mantenidos en sus envases originales y nunca en embalajes vacíos de alimentos y otra área de  almacenamiento para guardar la materia prima, esta última debe mantenerse limpia y desinfectada para prevenir la contaminación de sus productos, a todas las materias primas se les debe asignar la fecha y otras características en que fueron recibidas. Para el almacenamiento de materia prima congelada, los productos deben ser etiquetados, identificando sus contenidos y luego almacenados en el congelador, en la unidad de frio no se pueden colocar alimentos calientes porque pueden elevar la temperatura del congelador y se descongela los otros alimentos y por último los alimentos que salgan del refrigerador no se pueden volver a refrigerar. Para el almacenamiento de materia prima en seco se debe tener una temperatura y humedad adecuada y los productos enlatados que se abren deben ser consumidos lo antes posible.

1. Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos: En esta parte explican que todo manipulador de alimentos debe cumplir con unos requisitos de higiene personal como el lavado de sus manos, las uñas, usar un gorro para el pelo, no usar accesorios personales, entre otras. Antes del ingreso al establecimiento el manipulador de alimentos debe recibir una capacitación en higiene de alimentos, se le debe practicar exámenes médicos especiales para mirar si no tiene una enfermedad que pueda contaminar el alimento y aquellos que tenga quemaduras, lesiones, infecciones no podrán manipular los alimentos y por ultimo en caso de que el manipulador deba realizar labores de limpieza o de desecho de alimentos no podrá manipular los alimentos sin antes cambiarse el uniforme y hacerse un buen lavado de las manos.

1. Requisitos sanitarios para la manipulación de alimentos: El procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente, en condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminación, perdida de nutrientes o su deterioro, empleando utensilios limpios y desinfectados y en un área destinada para tal efecto. En esta parte también se mencionan los requisitos necesarios para la manipulación de productos cárnicos y aves, pescados y mariscos, verduras, frutas y hortalizas, productos lácteos y sus derivados y huevos, en cada uno de ellos se tiene un procedimiento de recepción de materia prima, de adecuación en cuanto a la limpieza de la materia prima antes de su almacenamiento, de almacenamiento para evitar cualquier contacto con sustancias contaminadas, de preparación del producto con una temperatura adecuada y por último el servicio de producto preparado al consumidor.

1. Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipos, menaje, lencería y utensilios: En esta parte se proporcionan los requisitos de las instalaciones, de los equipos y de los utensilios y menaje, para el primero se debe tener un programa de limpieza y llevar sus registros, para una correcta limpieza de las instalaciones se debe eliminar la suciedad usando detergentes de buena calidad y retirar con bastante agua para que no queden restos de detergente. La limpieza del comedor se debe hacer al termino de cada servicio con el fin de retirar los utensilios sucios y los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir. Para el segundo los equipos utilizados se deben limpiar después de su uso al igual que sus partes desmontables y para el tercero, los utensilios, el menaje y la lencería se debe lavar y desinfectar después de su uso y un buen secado con paños limpios o papel desechable, todo esto para evitar una contaminación cruzada.

1. Requisitos para la eliminación de desechos: Los residuos se recogerán en bolsas desechables contenidas en recipientes de uso frecuente y con tapa, la zona de basura estará separada de los almacenes de alimentos y de la zona de preparación, bien ventilada, protegida de cualquier animal especialmente insectos y roedores, cuando la bosa desechable este llena se debe cerrar para luego ser retirada y cuando es retirada se limpiarán y desinfectarán las canecas de basura.

Relación de la norma NTC-USNA 007 con la norma de referencia ISO 22000

El objetivo de la ISO 22000 al igual que la NTC-USNA 007 es garantizar la seguridad alimentaria al consumidor de tal manera que los establecimientos de la industria gastronómica aumentan su competitividad, mejoren su imagen y aporten al cliente una mayor garantía de seguridad a los productos alimenticios preparados. Ambas normas son auditables con requisitos bien definidos, ayudan a la optimización de recursos, a tener una mejor planificación en cuanto a la recepción, almacenamiento, manipulación y servicio de los alimentos y lo más importante es que ambas están en caminadas a la salud del consumidor final.

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