TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I (FRUVER Y CEREALES)

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TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO

AGROINDUSTRIAL I

(FRUVER Y CEREALES)

SAMIR VARGAS HERNANDEZ

ANA CASTRO

GUILLERMO ARRIETA

CAROLINA ARRIETA

TATIANA DURAN

ROSMARIO PISCIOTY

JESUS BARROS

DOCENTE:

ING. Oswaldo Enrique Morales González

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2017

INTRODUCCION

El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Debe tener sabor, aroma y color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y la textura.

La característica más sobresaliente del bocadillo es su color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe parecer rígido de manera que pueda ser cortado sin perder su forma.

Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura.

 En el siguiente informe de laboratorio se expresa de forma detallada los procedimientos y demás acciones realizadas con el fin de la elaboración de bocadillo a partir de guayaba en las instalaciones de la planta de vegetales de la Universidad Popular del Cesar (UPC). Esta práctica fue realizada bajo la supervisión, tutoría y asesoría del Ing. Oswaldo Enrique Morales González, profesor de la materia Tecnologías De Procesamiento Agroindustrial I (Fruver y Cereales).

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar bocadillo de fruta cumpliendo con los requisitos establecidos para su fabricación en la legislación nacional vigente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Extracción de pulpa de la fruta seleccionada (Guayaba) para la elaboración de bocadillo.
• Utilización de las Buenas Practicas de Manufacturas para la obtención de un producto de excelencia calidad
• Calcular el rendimiento de la fruta respecto a la pulpa obtenida de esta.  
•  Calculo de cantidades requeridas de insumos utilizados en la fabricación del producto, cumpliendo con los requerimientos de legislación vigente colombiana.
• Identificar mediante un diagrama de flujos cada proceso de elaboración de bocadillo
•  Calcular costos de producción en insumos y demás empleados en la elaboración de bocadillo.

MARCO TEÓRICO

BOCADILLO: El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de éstas cuando viene la época de cosecha. La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se calienta a temperaturas superiores a 90°C, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 °Brix, lo cual lo convierte en un producto estable y considerado como un alimento de humedad intermedia. El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se almacena en condiciones higiénicas y en un ambiente frío de baja humedad. Ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación.

ORIGEN DE LA TECNOLOGIA El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la propia guayaba. El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo.  Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 75° y 80 °Brix.

MATERIAS PRIMAS GENERALMENTE UTILIZADAS EN EL PROCESO DEL BOCADILLO: dentro de estas podemos encontrar: Pulpa de Guayaba, Ácido Cítrico, Azúcar y la Pectina.

Guayaba: Es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es rica en vitaminas C, A, B, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida y disminuye los niveles de LDL (transportado por VLDL).

Ácido Cítrico. El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por las industrias Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de 27 los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de distintas materias primas, especialmente la melaza de caña. Algunas frutas requieren adición de ácido para alcanzar el pH necesario en la gelificación de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o Adicionadas. Pectina. La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. La pectina tiene la propiedad de formar gel en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo, en la fabricación de mermeladas y confituras.

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