Hidratos De Carbono

Hidratos de Carbono

También llamados carbohidratos son compuestos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno. 60% de nuestra dieta diaria provienen de alimentos ricos en carbohidratos. Aportan energía en forma de glucosa, esta energía tiene una gran importancia para el cerebro y sistema nervioso.

Monosacáridos Compuestos solubles en agua, son insolubles en etanol y en éter.

Reacciones Químicas de Monosacáridos

• Por Álcalis: inducen diversas transformaciones en los monosacáridos; en soluciones débiles provoca enolizacion y aun fragmentación del azúcar, a la que puede seguir reacciones secundarias.

• Por Ácidos: la isomerización de los azucares en condiciones acidas es uy lenta en comparación con la que se efectúa con los álcalis.

• Por altas temperaturas: las altas temperaturas aceleran todos los cambios que sufren los monosacáridos en condiciones tanto acidas como alcalinas.

Reacciones de oscurecimiento o de emparedamiento

• Reacción de Maillard: designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples compuestos. (azúcar reductor y un aminoácido)

• Caramaelizacion: también llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se calientan por arriba de su punto de fusión. (se utilizan dos monosacáridos)

Tecnología de los azucares

• Cristalización: los azucares tienen la capacidad de presentar el fenómeno de polimorfismo, que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas.

• Hidratación: relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrogeno con el agua.

Gelatinazion

Estructura altamente organizada ya que presenta una gran estabilidad por las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes.

Oligosacaridos

Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la condensación de entre tres y 10 monosacáridos mediante un enlace glucosidico.

Generan gases intestinales en el hombre, ya que el tracto intestinal del humano no sintetiza la agalactosidasa, enzima que actúa sobre estos oligosacaridos.

Glucósidos

Estos compuestos se sintetizan cuando un azúcar se une mediante un carbono anomerico reductor, a un grupo alcohol propio o de otro compuesto que puede ser o no ser un azúcar.

Azúcar Invertido

Cuando la sacarosa se hidroliza químicamente o enzimáticamente. Divide la sacarosa en sus 2 partes: glucosa y fructosa.

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