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Sebastián López

Enzimas presentes en los alimentos

Una enzima es una proteína (de origen vegetal, animal o microbiano), que cumple un papel de catalizador biológico, el cual tiene como objetivo, disminuir la energía de activación de una reacción con el fin de incrementar la velocidad de dicha reacción, la catálisis enzimática es la más eficiente a comparación de las catálisis homogéneas o heterogéneas, logrando aumentar la velocidad de reacción hasta 8 o más veces que las nombradas anteriormente. Es importante tener presente que una enzima solo actúa en ciertas moléculas, es decir en los sustratos, también llamados reactivos. Las enzimas se pueden clasificar en dos dependiendo a su complejidad, primero encontramos las enzimas simples, las cuales están compuestas por una o más cadenas polipeptidicas. Y las enzimas conjugadas las cuales contienen mínimo un grupo no proteico que esta enlazado a la cadena polipeptidica.

Otra clasificación presente en las enzimas son:

• Enzimas digestivas: Admiten que nuestro cuerpo sea capaz de aprovechar los nutrientes presentes en los alimentos. ( estas enzimas son segregados en el tubo digestivo)
• Dietéticas: También llamadas enzimas de los alimentos, estas enzimas ayudan en los procesos digestivos además de colaborar al funcionamiento de otras enzimas presentes.
• Metabólicas: Colaboran a la eliminación de deshecho y/o toxinas , los cuales están presentes en el proceso de obtención de energía, en la regeneración de celular y por ultimo ayuda al buen funcionamiento del sistema inmunológico.

Por otro lado, hay que tomar en cuenta los efectos de las enzimas endógenas creadas mediante la ingestión de alimentos, principalmente crudos, estas enzimas producen cambios en los alimentos, los cuales son:

• Efectos deseables: Está vinculado con los factores organolépticos para alimentos ya sean frescos o secos, también estas enzimas se encargan de los cambios producidos durante la maduración de las frutas, desarrollo de sabores, entre otras
• Efecto degradativos: Se encargan de la degradación de los vegetales gracias a la labor de las peroxidasas.
• Disminución en el valor nutricional: Algunas enzimas son capaces de destruir nutrientes específicos.

En este caso nos enfocaremos a explicar las enzimas presentes al momento de tener un producto lácteo, ya sea queso, yogurt entro muchísimos otros productos existentes, las enzimas lácteas son las utilizadas al momento de fabricar queso, estas enzimas presentes se dividen en 5 :

• Coagulantes: Enzimas encargadas de coagular leche en el proceso de fabricación del queso, químicamente estos coagulantes son proteasas que hidrolizan la proteína (caseína) de la leche, dando como resultado el queso

• Lactasa: Enzimas encargadas de descomponer el azúcar de la leche, ya que la leche está compuesta por el azúcar lactosa, queal descomponerse forma pequeñas partículas de glucosa y galactosa , si esto no ocurre por medio de enzimas antes de la ingestión, el cuerpo va a no puede absorber esta lactosa de modo natural debido a que en un compuesto de azúcar muy grande.

• Lipasa: Enzimas encargadas de descomponer los lípidos, de este modo ayuda a la digestión de las grasas, rompe los triglicéridos en ácidos grasos (la fuente de energía) y glicerol

• Enzimas bioprotectoras: Es usual que la leche contenga microorganismos, que favorecen a la vida útil y seguridad de un producto lácteo, y es debido a estoy que existes diversos métodos que logran reducir los microbios existentes, por ejemplo la pausterizacion, las enzimas que llevan a cabo este proceso de reducir microoganismos presentes y alargar la vida útil de este producto son:

1. Lisozima: Enzima que evita la reproducción bacteriana
2. Nisina: Enzima con función de antimicrobiano que actúa contra la mayor parte de las bacterias.
3. Lactoperoxidasa: Enzima que actua como agente antimicrobiano.

• Enzimas que mejoran el rendimiento: Varias enzimas lácteas, que ayudan a mejorar el valor de los productos lácteos.

Bibliografía

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