Nutricion Y Toxicologia

Características y descripción del sector o el caso seleccionado.

INTRODUCCION

La toxicología es el estudio, la descripción y la comprensión de los efectos nocivos de sustancias que se suministran a los seres vivos. Como tal constituye una subdivisión de la farmacología, ciencia que estudia todas las interacciones entre sustancias exógenas y organismos biológicos. Toda sustancia que se suministra a un ser vivo o sustancia exógena, puede causar algún efecto nocivo.

Los alimentos son sustancias exógenas que pueden llegar a ser nocivos, los efectos tóxicos que se producen por el consumo de alimentos o por el consumo de toxinas que los contaminan, son el campo de la toxicología alimentaria.

Existen condiciones fisicoquímicas que hacen que una sustancia sea más o menos tóxica, como la capacidad de disolverse y absorberse muy rápido; igualmente existen factores biológicos en la persona que hacen que los efectos tóxicos sean mayores o menores, entre estos aparece la raza, las condiciones metabólicas, la edad y el estado de salud previo a la intoxicación. Características y Descripción del Sector Seleccionado.

Para el desarrollo de este trabajo se toma como referencia los productos cárnicos, porque son propensos a contaminación bien sea por manipulación o por mal proceso de conservación lo cual los deja propensos a la proliferación de bacterias y microorganismos nocivos.

Características de la materia prima.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial.

Un estudio sobre el valor nutricional de este alimento revela que la carne es un alimento que ofrece un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa.

Se ha demostrado que, de un máximo de 10% de grasa que puede contener la carne, solo un 2% se considera grasa oculta, mientras que el resto se detecta a simple vista y se puede retirar de la pieza de carne antes de consumirla.

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano.

La carne tiene un bajo nivel de sodio, a la vez que una importante cantidad de minerales, tales como potasio, zinc, hierro y selenio. Su contenido en vitamina B (de vital importancia para el buen funcionamiento del corazón y del sistema neurológico, además de la producción de anticuerpos y glóbulos rojos, entre otros) es muy elevado y cubre una gran parte del consumo diario recomendado.

En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o cocidos), se afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y productos cárnicos cubre más del 15% de las necesidades diarias con respecto a la mayoría de nutrientes.

Clasificación de productos cárnicos

Los productos cárnicos son todos los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos de desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

* Productos cárnicos: Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.

* Productos cárnicos crudos: Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico.

* Productos cárnicos crudos frescos: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no. Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas y otros.

* Productos cárnicos crudos fermentados: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.Incluyen: chorizos, salamis, jamón crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni y otros.

* Productos cárnicos crudos salados: Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.

Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

* Productos cárnicos tratados con calor: Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.

* Productos cárnicos embutidos y moldeados: Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.

* Piezas íntegras curadas y ahumadas: Son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal.

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