3.4. OBTENCIÓN DE PROTEÍNAS PURAS A PARTIR DE ALIMENTOS

3.4. OBTENCIÓN DE PROTEÍNAS PURAS A PARTIR DE ALIMENTOS.

3.4.1. DEL HUEVO.

¿Qué es el huevo?

Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.

El más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos pacientes tanto, drásticamente su consumo con patologías de las vías biliares y a los problemas relacionados con el colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación por

La mayor parte de los huevos que se consumen en nuestro país son de gallina. El peso de un huevo es, por término medio, de 50-60 gramos, incluida la cáscara. Está formado por cáscara, membranas , clara y yema.

La cáscara representa el 10 % del peso total del huevo y está constituída por carbonato y fosfato de calcio y magnesio. Tiene dos membranas, con un papel protector que impide la penetración de organismos.

La clara es una solución coloidal de proteínas, pricipalmente albúmina.

La yema, constituída principalmente por lípídos, es de coloramarillo, variable en intensidad y tonalidad. No existe relación alguna entre el color y el valor nutricional de la yema.

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina.

Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo está constituido por:

• Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

• Cáscara: formada por carbonato cálcico.

• Membrana.

• Clara.

• Chalaza: cordones que fijan la yema.

• Membrana vitelina: recubre la yema.

• Yema.

Composición porcentual

Proteínas .................... 13%

Lípidos ...................... 12%

Glúcidos ..................... 1%

Agua ......................... 75%

Colesterol ................... 500 mg

Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro

Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2

Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:

Cáscara: Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

Clara: Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

Yema: La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.

Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).

Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.

El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Conservación

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables.

Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá

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