AGENTES QUE DETERIORAN AL ACEITE DE PESCADO

AGENTES QUE DETERIORAN AL ACEITE DE PESCADO

Deterioro biológico

Este es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

 Crecimiento bacteriano

Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos están en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica  y de la composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxigeno.

Deterioro de pescado fresco y refrigerado

El empacado de pescado fresco es comprendido con dificultad debido a la naturaleza del pescado mismo. De todos los productos frescos, el pescado es de lo más susceptible al deterioro. Este es más rápido en perecer que la carne fresca por su rápida autolisis por las enzimas del pescado y porque es menos ácido en su reacción, el cual favorece el crecimiento microbiano. También el pescado es susceptible a la rancidez y a la formación de olor debido a la producción de la trimetilamina.

1. Rancidez.- El contenido de grasa del pescado fresco va desde 1 a 22% en algunas especies y particularmente las especies pelágicas. La grasa del pescado es bastante fluida y tiende a depositarse en depósitos definidos, principalmente debajo de la piel. El aceite de pescado es insaturado y reacciona rápidamente con el oxígeno de la atmósfera el cual resulta en un olor de rancidez desagradable. La velocidad de reacción es reducida cuando se disminuye la temperatura, pero la reacción puede ocurrir aún en el estado congelado. Esta es catalizada por las enzimas del sistema dentro del pescado y trazas de fierro o cobre actúan como pro-oxidantes. La reacción o el inicio de la oxidación o rancidez puede ser promovido por la luz.

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

Para disminuir o evitar la rancidez oxidativa en los aceites de pescado, es importante considerar tres factores: El uso de antioxidantes, el almacenamiento a bajas temperaturas y la remoción de oxigeno. La velocidad de reacción de la oxidación disminuye en un factor de 2 a 3 por 10ºC que descienda la temperatura, ya que a temperaturas por encima de 25ºC se facilita la movilización del oxigeno y se acelera la producción de radicales libres.

Los antioxidantes más efectivos son (de menor a mayor efectividad): tetrabutil hidroquinona (TBHQ), tocoferol, butil hidroxianisol(BHA) y butil hidroxitolueno (BHT)

1. Hidrólisis por la presencia de agua.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. Es una reacción enzimática provocada por las lipasas y fosfolipasas

En lo que respecta a los efectos que produce la rancidez hidrolítica sobre el aceite, se ha observado que durante el proceso de neutralización, las pérdidas de aceite neutro (triglicéridos) se incrementan cuando se refinan aceites con altos contenidos de ácidos grasos libres. (Young, 1990)

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