ANALISIS DE LA ACIDEZ EN VINOS Y FRUTAS CITRICAS

ANALISIS DE LA ACIDEZ EN VINOS Y FRUTAS CITRICAS

OBJETIVOS

1.1 Determinar la acidez total de un vino, mediante la valoración de una alícuota de vino con una solución patrón de NaOH 0.01 M, en presencia de fenolftaleína como indicador.

1.2 Determinar la acidez fija de un vino blanco atribuida al acido tartárico en una alícuota de 25 ml, después evaporar los ácidos volátiles mediante la valoración de residuo evaporado con la solución patrón NaOH 0.01 M.

1.3 Cuantificar el porcentaje de acido cítrico en un jugo de naranja o de limón, mediante la titulación del jugo con una solución patrón de NaOH 0.01 M en presencia de fenolftaleína como solución indicadora.

INTRODUCCIÓN

Es necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras la fermentación puesto que es un factor importante para la posterior conservación y estabilidad del vino en el tiempo. Una acidez baja implicará una mayor posibilidad de alteraciones microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente. Además, la acidez del vino juega un papel muy importante en el equilibrio y redondez del vino en boca. El vino deberá tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto de componentes para lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l.

Aparte de esto, se debe conocer el valor de acidez volátil, que viene dado por la cantidad de ácido acético que tiene el vino, en todo momento a lo largo del proceso de vinificación y crianza, y antes de salir al mercado. Si la acidez volátil va incrementándose es síntoma de que el vino se está picando, está sufriendo alguna alteración microbiana no deseable, y se deberá actuar adecuadamente para evitar que el vino se pueda echar a perder definitivamente. Un vino con un contenido de ácido acético superior a 1 g/l se considera defectuoso y no debe comercializarse, incluso con valores algo menores puede ser rechazado.

Acidez total es la suma de los ácidos valorables al llevar el vino a pH 7 por adición de una solución alcalina valorada (NaOH N/10). Valoración del vino con una solución valorada de hidróxido de sodio utilizando azul de timol como indicador.

Acidez volátil es la acidez debida a los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentran en los vinos, disociados o no, ya sea al estado libre o combinados en forma de sales

RESULTADOS Y CALCULOS

Experimento N NaOH Volumen NaOH Volumen vino Acidez en gr/100 ml

1 0.010046 73mL 10mL 0.5501

2 0.010046 73.2mL 10mL 0.5516

1. DETERMINACION ACIDEZ TOTAL DEL VINO

Determinación de la acidez total de un vino

H2C4H4O6 + 2NaOH → Na2C4H4O6 + 2H2O

N-° Eq – g acido tartárico =N-° Eq gr de NaoH

m( gr) de acido tartárico / Eq gr = VNaOH X NNaOH

N (NaOH) = 0.010046 N

V NaOH = 73 mL

Factor de dilución = 10

0.073 L x 0.010046 eq-g x 75.02 g x 10 = 0.5501 g H2C4H4O6

L

0.5501 g/ 100ml H2C4H4O6

2. DETERMINACION ACIDEZ FIJA DEL VINO

Experimento N NaOH Volumen NaOH Volumen vino Acidez en gr/100 ml

1 0.010046 14.5mL 25mL 0.0437

Determinación de la acidez fija de un vino

H2C4H4O6 + 2NaOH → Na2C4H4O6 + 2H2O

N-° Eq – g acido tartárico =N-° Eq gr de NaoH

m( gr) de acido tartárico / Eq gr = VNaOH X NNaOH

N (NaOH) = 0.010046 N

V NaOH = 14.5 mL

...