Absorción en harinas

ABSORCIÓN EN HARINAS DE TRIGO Y CEBADA

OBJETIVO: Determinar la capacidad de absorción de agua en harina de trigo (marca espiga) y harina de cebada.

INTRODUCCION

Se considera a la propiedad d absorber  la  mayor  cantidad de  agua   sin  alterar la  formulación  de la  masa  y  dando  una  buena  calidad a los  productos ,  siendo  este  uno  de  los  puntos  que  concuerde  con la  hidratación  de  las masas. Esto va depender de igual forma de la granulometría cuando más fina más absorción de agua, a mayor calidad de la proteína mayor absorción de agua.

La elasticidad en las harinas se atribuye a los componentes del complejo glutámico, entre los cuales la más destacada es la glutenina, responsable de la elasticidad de la masa, es decir que esta, tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira.

METODOLOGIA

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RESULTADOS  

Discusión:

La harina de  cebada  muestra  mayor  absorción de  agua esto  depende   del  contenido proteico  de  cada  harina debido  a  que  la cebada  contiene  mayor  contenido  de  proteína  absorbe  mayor  cantidad de  agua  esto es por    que  La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra soluble (beta glucanos). A diferencia de la harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas.

NORMAS  

NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO. FOODS FOR

HUMANS. WHEAT FLOUR. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE

NORMAS.

NMX-F-068-S. Alimentos para humanos. Determinación de proteínas. (Alimentos.

Determinación de proteínas).

NMX-F-083. Alimentos para humanos. Determinación de humedad. (Determinación de

humedad en productos alimenticios).

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Bibliografía

http://redalyc.uaemex.mx/pdf/852/85201902.pdf

Ruiz  Camacho cultivo  de  trigo y cebada  1981 temas  de orientación  agropecuaria  bogota

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