Acido Benzoico
Enviado por dulcechocoate • 9 de Mayo de 2015 • 623 Palabras (3 Páginas) • 1.053 Visitas
Determinación de Benzoatos en productos alimenticios
Cuestionario previo
1.- ¿Cuál es la estructura química del ácido benzoico y su reacción de disociación?
Estructura Química Ácido benzoico: C6H5COOH ⇌ H++C6H5COO-
Constante de ka=6.4x10-5 (25 °C) y un pk =4.200
2.- ¿Cuál es el espectro antimicrobiano del ácido benzoico y su mecanismo de acción en células microbianas?
El ácido benzoico y sus sales (sódica, potásica y cálcica) .El ácido benzoico es poco soluble en agua por lo que son más empleados los benzoatos. ; Principalmente activo frente a mohos y levaduras. La baja actividad del benzoato a pH > 4,5 limita su empleo frente a bacterias.
Mecanismo de acción
La forma no disociada del ácido benzoico es la que presenta actividad antimicrobiana por lo que el Ph tiene un efecto decisivo en su efectividad. Se observa que a un pH < 4.0 existe una proporción alta sin disociar y esto hace que actué óptimamente a valores de pH entre 2.5-4.0. Dado que la actividad antimicrobiana aumenta a medida que baja el pH.
Sus efectos antimicrobianos se deben a una alteración de la permeabilidad de las membranas celulares, pero sobre todo a un efecto competitivo con las coenzimas que intervienen en la actividad de los sistemas enzimáticos de las células microbianas
La acción del ácido benzoico es ejercida por un lado sobre la pared celular y por otro inhibiendo las enzimas del ciclo del ácido cítrico (α-cetoglutarato-deshidrogenasa y succinato-deshidrogenasa) y de la fosforilaciòn oxidativa.
Para que actúe como agente antimicrobiano, debe: Pasar libre y rápidamente a través de la membrana en su forma no disociada. Y Liberar suficientes protones en el citoplasma como para impactar significativamente en el pH citoplasmático, generalmente tamponado por las cadenas de aminoácidos de las proteínas.
El ácido ascórbico se difunde de manera libre y rápida en las células microbianas, y alcanzan su máxima concentración. Cuando se ha llegado a la máxima acumulación se establece un flujo en los dos sentidos entre el interior y el exterior celular. En cuanto a la liberación de protones esta dependerá de: Del valor pKa del ácido, De la concentración y Del pH del medio.
La inhibición es causada por descenso del pH interno, lo que conduce a su vez a la inhibición de la respiración, fermentación/glicólisis y transporte activo. Todos estos efectos son reversibles, simplemente lavando las células.
En relación al pH externo, hay que considerar: 1.-Su efecto en la proporción de ácido no disociado. El pH diferencial entre el citoplasmático y el del medio que determina el grado al que los conservantes se concentran en el citoplasma,
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