Practica 2 Determinación de carbohidratos en productos Alimenticios (Jamón)

Instituto Politécnico Nacional

Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos No.15
“Diódoro Antúnez Echegaray”

Bioquímica de los Alimentos

Practica 2
Determinación de carbohidratos en productos Alimenticios (Jamón)

Alarcón Hernández Brenda Itzel

Blas Flores Alexis

González Montes Rubén

López Vargas Ma. Fernanda

Ortiz Rosas Jonathan Jesús

Toriz Osorio Jesús Andrés

Docente Titular:

Fierro Hernández Rafael Guadalupe

Docente de Laboratorio:

Galán Cruz Rocío

Equipo 3                                Grupo 4102                                28/02/14

Objetivo

Determinar los carbohidratos (polisacáridos) existentes en Jamón de Pavo FUD a través de sus propiedades Físicas-Químicas, esto por medio de la aplicación de técnicas certificadas.

Justificación

Conocer carbohidratos (polisacáridos) existentes en el jamón de pavo FUD, utilizando las técnicas certificadas. Con los resultados obtenidos podremos confirmar la presencia de los carbohidratos contenidos.

Fundamentación

Los compuestos denominados carbohidratos o glúcidos son de suma importancia, debido a que éstos son la principal fuente de energía para el cuerpo humano, por lo cual los análisis que se realizan a los alimentos son para identificar y cuantificar los glúcidos y así conocer cuál es la ingesta calórica. Los carbohidratos también son llamados azúcares. Según el número de unidades de azúcares sencillos que posean, se clasifican en:

• Monosacáridos o azúcares sencillos: éstos se dividen en aldosas y cetosas. Los monosacáridos naturales pertenecen a la serie “D” de los azúcares y pueden tener entre 3 y 7 átomos de carbono.
• Disacáridos: están formados por 2 monosacáridos unidos entre sí por enlaces glucosídicos.
• Oligosacáridos: éstos tienen entre 3 y 10 monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos.
• Polisacáridos: éstos son polímeros naturales con varios miles de unidades de azúcar sencillo ligadas entre sí.

Además de reconocer si un compuesto pertenece a la familia de los carbohidratos, es necesario diferenciar si se trata de monosacárido (tipo aldosa o cetosa), si es fácilmente oxidable o no (es decir, si es un azúcar reductor o no lo es), si es de 5 átomos de Carbono (pentosa) o de 6 átomos de carbono (hexosa), si es disacárido o polisacárido.

Existen métodos certificados de experimentación que consisten en identificar de qué azúcares se trata. Para ello se utilizan diversas pruebas que reconocen determinadas propiedades de los azúcares. El que una prueba sea positiva o negativa nos informará acerca de las propiedades del azúcar.

Algunas de las pruebas que detectan los azucares reductores son las siguientes:

• La prueba de Tollen (los azucares se mezclan con Ag+ en solución acuosa de amoniaco). En esta prueba se forma un brillante espejo de plata elemental (Agº).
• La prueba de Fehling (los azucares se mezclan Cu+² en solución acuosa de tártaro).
• La prueba de Benedict (los azucares se mezclan con Cu+² en solución acuosa de citrato)

Al mezclarse con esta soluciones los azucares reductores se oxidan lo que hace que se reduzca la valencia de ion metálico. En las pruebas de Fehling y de Benedict el Cu+² es reducido a Cu+, que reacciona con agua para formar oxido cuproso de color café rojizo

La prueba de Fehling detecta los azúcares o carbohidratos que pudieran llegar a ser monosacáridos, disacáridos, trisacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

• Los monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen.
• Los disacáridos y los polisacáridos se pueden hidrolizar para producir monosacáridos.

Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict o Fehling se conocen como azúcares reductores. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no reductores.

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