Desarrollo De Productos Alimenticios

Objetivo

Establecer la metodología para el análisis bromatológico aplicado al producto final (galletas funcionales) y a las materias primas que se emplearán para su elaboración, por medio de diagramas de flujo, para ejecutar los procedimientos de manera correcta y adecuada.

Alcance

Este documento tiene por objeto definir y establecer los requisitos que deben de presentar las galletas con antioxidantes y las galletas con cafeína como producto terminado; así como de las materias primas a utilizar en el proceso, garantizando que sea un producto inocuo y de calidad para el consumidor.

Fundamento

Se entiende por humedad, la pérdida de peso que presenta un alimento al calentarlo como máximo a temperatura de ebullición del agua, a la materia que permanece se le conoce como sólidos totales. La humedad es un factor importante en la calidad de los alimentos, su forma de conservación y su resistencia al deterioro.

Las cenizas son los residuos inorgánicos de los alimentos que permanecen en la muestra posterior a la ignición u oxidación completa de la materia orgánica, se debe tener precaución con la temperatura empleada, debido a que puede haber pérdida por volatilización de algunos constituyentes. El porcentaje de cenizas en los alimentos se encuentra entre 0.8 y 2.9%.

La determinación de grasa, es convencionalmente definida como la cantidad de muestra extraíble con éter etílico en las condiciones de la valoración. Se calienta y se volatiliza el disolvente; a continuación este se condensa por encima de la muestra. El disolvente gotea sobre la muestra y la empapa para extraer las grasas. El contenido en grasas se mide por la pérdida de peso de la muestra, o por el peso de la grasa extraída.

La determinación de fibra cruda, se basa en la simulación in vitro de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos (los cuales se desecharían a través de las heces fecales). Finalmente se obtiene un residuo combustible formado principalmente de celulosa y lignina (hidratos de carbono no digeribles).

Los grados Brix representan el por ciento de sólidos disueltos en un producto derivado de las frutas o de un líquido azucarado. El método a aplicar se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos luminosos en el límite de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación.

Análisis bromatológicos

• Determinación de humedad

Material y equipo

- Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg

- Estufa eléctrica con control de temperatura. Intervalo de 90 a 110ºC

- 2 cápsulas de porcelana de 10 cm de diámetro

- Desecador

- Pinzas para crisol

- Equipo de protección personal: bata, lentes, guantes de carnaza

Procedimiento

*esto es: pesarlas exactamente con cuatro cifras decimales y meterlas en la estufa a 100°C +/- 10°C por dos horas. Retirar de la estufa, pasarlas al desecador y cuando estén a temperatura ambiente (aproximadamente 15 minutos), pesarlas nuevamente, anotar el peso y colocarlas nuevamente en la estufa por 30 minutos. Repetir el procedimiento anterior hasta obtener un peso constante.

Resultados

El porcentaje de humedad se reportará como (m/m):

% humedad = (P1 + P2) – (P3 + P2) x 100

(P1 + P2) – (P2)

Donde:

P1: peso de la muestra húmeda

P2: peso de cápsula

P3: peso de la muestra seca

• Determinación de cenizas

Material y equipo

- 2 crisoles de porcelana limpios a peso constante

- Pinzas para crisol

- Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg

- Mufla con control de temperatura

- Parrilla de calentamiento

- Campana de extracción de humos

- Equipo de protección personal: bata, lentes, guantes de carnaza

Procedimiento

*esto es: pesarlas exactamente con cuatro cifras decimales y meterlas en la estufa a 100°C +/- 10°C por dos horas. Retirar de la estufa, pasarlas al desecador y cuando estén a temperatura ambiente (aproximadamente 15 minutos), pesarlas nuevamente, anotar el peso y colocarlas nuevamente en la estufa por 30 minutos. Repetir el procedimiento anterior hasta obtener un peso constante.

**evitar que se proyecte fuera del crisol, dentro de la campana de extracción de humos.

***si quedaran puntos negros, enfriar a temperatura ambiente adicionar 1 gota de agua destilada y evaporar lenta y completamente en parrilla. Volver a calcinar en mufla por 30 min.

Resultados

% de cenizas totales = (PC – PA)

PB

Donde:

PA: peso del crisol vacío

PB: peso de muestra

PC: peso del crisol + cenizas

• Determinación de extracto etéreo (Soxhlet)

Materiales y equipo

-balanza analítica

-estufa de desecación a 100ºC

-bomba de recirculación de agua

-extractor Soxhlet, con su material de vidrio (matraz de fondo redondo de 500 mL adaptable al extractor)

-parrilla eléctrica

-2 soportes universales

-desecador

-2 cartuchos de extracción de celulosa, previamente secados en estufa a 100ºC, durante 24 horas

-lana de vidrio o algodón sintético secado a 100ºC, por 24 horas

-perlas de vidrio para ebullición

-vaso de precipitado de 250 mL

-mortero con pistilo

-espátula

-pinzas para crisol

-2 pinzas de 3 dedos

-vidrio de reloj

-éter de petróleo

-hielo

Procedimiento

Figura 1. Equipo Soxhlet

*la muestra tuvo que secarse previamente con ayuda de una estufa. Considerar que una molienda excesiva llevaría a una mayor pérdida de grasa en el mortero.

**de tal forma que se tenga la temperatura mínima suficiente

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