Acidos Grasos

INDICE GENERAL

DEDICATORIA I

INDICE GENERAL II

INTRODUCCIÓN III

ÁCIDOS GRASOS 1 – 5

CONCLUSIÓN 6

REFERENCIA DE DATOS 7

INTRODUCCIÓN

En la actualidad hay madres que no pueden amamantar a sus hijos debido a la deficiencia de leche por ello se debe elaborar los sustituyente que compensen esa falta estos deben estar compuestos generalmente de ácidos grasos los cuales son muy importantes para el desarrollo tanto del feto como el infante. Estos son ácidos monocarboxilicos de cadena larga, se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes por ello es necesario realizar un estudio completo sobre estos ácidos, conocer sus propiedades físicas y químicas ya que son importantes para conocer su composición, estructura, saturación e instauración.

Generalmente nuestro cuerpo sinteriza los ácidos grasos, pero en algunos casos no lo hace. Este es el caso de los ácidos grasos esenciales, además e necesario conocer sus funciones biológicas como la función energética, estructural y reguladora que cumplen un papel importante en nuestro organismo. Los ácidos grasos tienen infinidad de aplicaciones en la industria como por ejemplo en los aceites, grasas, ceras, jabones, etc. En el presente trabajo monográfico abordaremos principalmente las grasas (ácidos grasos) porque son las que usaremos para la elaboración de grasas para alimentos infantiles.

ACIDOS GRASOS

Debido a las limitaciones de algunas madres para amamantar a sus hijos, la industria ha desarrollado grasas que se emplean en la fabricación de productos que sustituyen la leche materna; estas grasas deben cumplir algunos requerimientos nutricionales en términos de su composición de ácidos grasos, como el ácido docosahexaenoico (DHA) que es importante en la nutrición de la madre tanto en la gestación como en la lactancia para el desarrollo y funcionamiento de la estructura, funcionalidad del sistema nervioso y visual del feto y del recién nacido; por tal razón es necesario conocer las propiedades físicas y químicas de los Ácidos Grasos.

Se dice que son ácidos monocarboxílicos de cadena larga. Por lo general, contienen un número par de átomos de carbono, normalmente entre 12 y 24. Ello se debe a que su síntesis biológica tiene lugar mediante la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono. Sin embargo, también existen ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono, que probablemente derivan de la metilación de un ácido graso de cadena par . Poseen un grupo carboxilo en el extremo de su cadena además son poco abundantes en esta libre y se obtienen por hidrólisis de otros lípidos .

Figura 1

Además existen aquellos ácidos grasos que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de una dieta estos son los llamados ácidos grasos esenciales, como el linoleico, linolénico o el araquidónico. Tanto la dieta como la biosíntesis que suministran la mayoría de los ácidos grasos que son requeridos por el organismo humano, el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se convierten con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos. No obstante, muchos mamíferos entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar ciertos ácidos grados poliinsaturados. En el ser humano es esencial la ingestión de un precursor en la dieta estos pueden ser dos series de ácidos grasos, como la serie del ácido linolénico (serie ω-3) .

Los ácidos grasos se pueden clasificar según la naturaleza de su cadena hidrocarbonada en ácidos grasos saturados o insaturados, esto se debe a la presencia de enlaces dobles en su cadena hidrocarbonada. Los ácidos grasos saturados son aquellos que solamente presentan enlaces simples en su cadena hidrocarbonada además son muy pocos reactivos y suelen ser flexibles son sólidos a temperaturas ambiente a diferencia de los ácidos grasos insaturados que poseen uno o más enlaces dobles que se dan entre el enlace de carbono-carbono en su cadena hidrocarbonada, los enlaces dobles hacen que su punto de fusión sea menor al resto, también suelen ser rígidos a nivel del doble enlace y son líquidos aceitosos .

Figura 2

Entre los ácidos grasos insaturados tenemos a los ácidos grasos monoinsaturados que poseen un solo enlace doble estos enlaces pueden tener a los hidrógenos de los carbonos del doble enlace estos se ubican en el mismo lado del plano, lo que se les denomina isometría geométrica CIS como ejemplo tenemos a los ácidos esenciales, o encontrarse en lados opuestos del plano esto lo constituyen los ácidos en isometría geométrica TRANS; por ejemplo el ácido oleico también están los ácidos grasos poliinsaturados que reciben el nombre de ácidos grasos esenciales con dos o más dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, estos son ejemplos de ácidos grasos poliinsaturados también tenemos al ácido linoleico que se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol . La mayoría de los ácidos grasos naturales están en configuración CIS los dobles enlaces con configuración CIS producen una desviación rígida de la cadena. Los ácidos grasos TRANS están relacionados con niveles altos de LDL colesterol .

Figura 3

Los ácidos grasos poseen

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