Actividad de agua en queso tipo mozzarella y galletas tipo de soda

 ACTIVIDAD DE AGUA EN QUESO TIPO MOZZARELLA Y GALLETAS TIPO DE SODA

Hebert Andres Torres

Jessica Cardoso

Alejandra Rios Mercado

Estudiantes del Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias, Universidad de Antioquia.

RESUMEN

Cuando se expone un alimento al aire, es decir, fuera de sus condiciones normales de almacenamiento y conservación, la perdurabilidad de este comienza a presentar alteraciones, su aspecto físico es el más notorio se vuelve más blando o frágil, esto se debe a la actividad de agua (Aw, por sus siglas en inglés) hace referencia a la correlación entre presión de vapor de agua del medio entre la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. Con relación a ello, la importancia de medición para muchos procesos, de dicho factor para predecir y controlar el crecimiento microbiano ya que de este depende la estabilidad del producto alimenticio. Por lo tanto, en este informe determinaremos la actividad de agua con el equipo Novasina labswift-aw la cual medirá el AW en una muestra específica. A saber, que las muestras implementadas serán el queso tipo mozzarella y galletas de soda, con este experimento se identificó los diferentes niveles de actividad de agua que influyen en las características y conservación de alimentos. Sino también, como dos alimentos de aspectos fuertemente distintos y condiciones de conservación opuestas pueden arrojar actividades de agua tales como, relativamente baja para el queso y baja para la galleta de soda.

Palabras clave: Alimento, actividad de agua, crecimiento microbiano, Novasina labswift-aw, mozzarella, galleta soda.

INTRODUCCIÓN

El aporte de energía para la realización de las funciones vitales, mantenimiento de estructuras corporales y regulación de procesos metabólicos viene dado por la ingesta de nutrientes los cuales no se ingieren directamente, sino que vienen de los alimentos que consumimos diariamente.

Molinero (2009) define los nutrientes como sustancias químicas que componen los distintos alimentos, útiles para el metabolismo orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, sustancias minerales y agua.

El agua es la sustancia más abundante en la biosfera, es el principal componente de muchos alimentos. Así el agua tiene dos tipos de agua siendo agua ligada y agua libre, siendo este último el que mayor cantidad o porcentaje, está presente en cada alimento. Pero hay que mencionar, que no todos los alimentos contienen la misma cantidad de nutrientes ni que estos aportan significativamente en nuestro organismo. Se debe señalar, la importancia de determinar la composición nutricional y la proporción de alimentos que no contribuye a nuestro bienestar. para así poder elegir una dieta equilibrada y saludable.

Cada alimento tiene una actividad de agua, siendo tres tipos: Tipo 1, Tipo 2 y Tipo 3, el cual tiene determinados valores: 1.00 – 0.80, 0.25 – 0.80 7 menor de 0.25, cada alimento tiene un determinado tiempo de vida útil, que está relacionado por el contenido de su actividad y porcentaje de agua libre, cada alimento tiene un comportamiento diferente uno de otro (frutas, carnes, hortalizas, etc.). Así mismo dentro de la distribución del agua en los alimentos hay alimentos con alto contenido de agua (alimentos frescos como frutas, hortalizas, verduras, alimentos líquidos), alimentos con humedad intermedia (cereales, derivados de estos, derivados de carnes, derivados de leche, soya, bebidas, leguminosas, oleaginosas) y por último alimentos altamente secos (alimentos secos como: leche en polvo, café instantáneo, aceites vegetales, productos con humedad menor de 5% de agua libre). Syumey Teresa (2017)

«Controlar la actividad de agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil»

La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico. Carrillo y Reyes (2013)

Es el caso de la galleta tipo soda y el queso tipo mozzarella que presentan un tiempo de vida extenso, siempre y cuando se tengan condiciones de temperatura indicadas. Cabe señalar, que es valioso analizar el parámetro de actividad de agua porque este establece el inicio o final del crecimiento de microorganismos.

Con respecto a lo anterior mencionado, el  objetivo de este estudio consistió en determinar la actividad de agua y analizar si las muestras comerciales poseen microorganismos, del queso tipo mozzarella y galletas tipo soda; En primer lugar, se tomaron dos muestras del queso expuesto al aire durante un máximo de 38 horas y dos muestras del queso en sus condiciones habituales, ambas muestras fueron cortadas lentamente para evitar el crecimiento de temperatura, luego, se observó cómo este parámetro cambia en mayor medida en el queso que expuesto. Por otro lado, se tomó las mismas dos muestras de las galletas expuestas al aire durante un máximo de 38 horas y las dos muestras de las galletas en condiciones habituales, luego, de ser maceradas evitando el aumento de temperatura, se observó cómo este parámetro aumenta en las galletas que fueron expuestas a condiciones fuera de las normales referidas en su empaque.

MATERIALES Y MÉTODOS

Los materiales usados en la práctica fueron dos muestras queso y dos muestras de galletas de soda, una paquete abiertos expuesta al ambiente por 24 horas y el otro en su empaque original, obtenidos en el comercio de barrio de la ciudad de Medellín.

El procedimiento por seguir para cuantificar la actividad de agua comenzó macerando y picando las muestras abiertas de galleta y queso, luego las cerradas, inmediatamente pesamos aproximadamente un gramo de nuestras muestras abiertas y lo llevamos a nuestro porta muestras para hacerle las correspondientes mediciones.

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