Tipos De Quesos

Tipos de quesos

Se pueden clasificar los quesos en base a su aspecto y pasta:

Quesos de pasta y cáscara dura (para rallar)

Parmesano o Reggiano

El parmesano debe su nombre a la región de Parma, en el Norte de Italia, donde se elabora. Es un queso de leche de vaca duro y quebradizo de color dorado claro. Es el que más se utiliza en las comidas.

Provolone

Elaborado con leche de vaca, de pasta grasosa y suave, de sabor y aroma característico, se suele vender envuelto en una capa de cera y colgando de un cordón. Cuanto más tierno, más suave es su sabor. A menudo es ligeramente ahumado.

Sbrinz

Es un queso extraseco, con cuerpo y carácter, además de una textura granulosa. La pasta es de color amarillo claro y a corteza es dura, seca y dorada. Tiene un sabor base entre salado y ácido, ligeramente dulce

Quesos de pasta firme y cáscara blanda

Chubut

Se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto. Se prensa en moldes forrados interiormente con lienzos especiales para quesos. Antes de someterlo a la maduración se sumerge en un baño de agua salada.

Livarot o queso blanco

Se fabrica con leche desnatada. Durante la elaboración se seca en un recinto mal ventilado y a temperaturas altas a fin de darle el sabor fuerte y penetrante que lo caracteriza. A continuación se frota con agua salada para evitar la formación de mohos en la superficie.

Quesos de pasta firme y cáscara dura

Emmenthal o suizo

Es preparado con leche entera y medio grasa de vaca. De pasta dura y compacta, de color amarillento-dorado, con grandes ojos redondos, de sabor rico, firme y dulce.

Gouda o Paté Grasse

Se fabrica en forma igual al anterior pero con leche entera. Su pasta es untuosa y rica en grasa.

Chester

Pasta firme color salmón muy claro debido al colorante que se le agrega. Un buen queso chester debe mostrar una pasta suficientemente grasosa.

Fontina

Este queso de leche de vaca, de pasta blanca ligeramente cremosa, de sabor delicado, dulce, con sabor a nuez, de textura suave, delicada, aterciopelada y agujeritos, data de 1400.

Gruyíere

Queso de vaca de color amarillo pálido dorado, de sabor dulce y anuezado. Pasta fina, tierna, mantecosa con ojos brillantes del tamaño de avellanas. Generalmente se confunde con el Emmenthal.

Edam o de Bola

Clásico queso holandés de vaca, en forma de esfera con viva coloración externa roja de parafina. Se moldea en moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboración. Por lo general, se utiliza leche baja en grasa a fin de evitar que durante la maduración se deformen. Tiene menos grasa que muchos otros quesos, por lo que es un queso ideal para quienes están a dieta. Se utiliza más como condimento.

Quesos con mohos en la superficie interior

Brie

De pasta suave y cremosa. De color amarillo, de sabor específico e inigualable. Se elabora con leche de vaca desnatada. Una vez escurrido el cuajo deben someterse a un proceso de salado, y después a un procedimiento de secado bien aireado donde comienza a desarrollarse el moho blanco en la superficie. El último paso en su elaboración es su refinamiento en sótanos de maduración.

Cammembert

De pasta suave, pero compacta, de color levemente amarillento, con líneas rojas. De sabor al mismo tiempo fuerte y suave.

Roquefort

Se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele adicionarle cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. Se caracteriza por tener en su interior vetas verde grisáceos que le dan un aspecto marmoleado. Dichas vetas se deben a la acción de microorganismos especiales que actúan durante el proceso de maduración.

Gorgonzola

Preparado con leche entera de vaca, de textura cremosa y translúcida, de intensísimo perfume, su sabor fuerte, resulta menos salado que la mayoría de los quesos azules. De color crema marmoleado con marcas verde-azul, de corteza gris rojizo.

Quesos cremosos

Petit suisse

De origen francés, se elaboran con leche enriquecida con crema más el cuajo necesario para su coagulación. Se escurren en bolsitas, luego se amasan con crema para hacerlos más esponjosos y finalmente se moldean en placas de forma cilíndrica.

Cottage

Se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Lleva sal, generalmente se mezcla con crema y se envasa en cajitas de papel parafinado. La pasta es ligeramente granulada.

Ricotta

Es un queso cuajado fresco, obtenido del cocimiento del suero que queda de la fabricación de los quesos. Puede ser de leche oveja o leche de vaca. Es un queso muy delicado, fresco, de textura suave.

Quesos Italianos

Aciago

Queso de leche de vaca, parcialmente desnatada; toma el nombre de Aciago (provincia de Vicenza), donde se produce. Si es fresco es dulce y suave, si es viejo es bastante picante y se puede usar para condimentar la pasta en vez del parmesano.

Bel Paese

Queso blando, ligeramente salado, de sabor agradable. Se produce sólo en Lombardía.

Bitto

La producción del bitto tiene su origen en el valle “orobico” de Valtellina, más frío y oscuro que el rético, y desde siempre destinado al pastoreo; pare ser más precisos, parece que el queso tome su nombre del torrente Bitto, del homónimo valle.

El bitto se produce exclusivamente en los meses de verano, cuando los rebaños de vacas y cabras pastan en los pastos alpinos de alta montaña. Una vez obtenida, la leche es elaborada en los pastos y las piezas se trasladan a las cabañas situadas en el centro de la zona de pasto, en donde se ponen a curar sobre tablas de madera durante dos o tres meses, hasta que los pastores regresan al corazón del valle con los rebaños.

Precisamente debido a sus características especiales, la producción del bitto está bastante limitada, mientras que su fama de excelente queso lo convierte en un producto muy buscado y bastante caro, ya que es muy difícil encontrarlo fuera de la zona típica de producción (en la provincia de Sondrio y en las localidades limítrofes al alto Valle Brembana).

El bitto es un queso con DOP (Denominación de Origen Protegida), que se obtiene de la leche entera procedente de las vacas de raza Parda, en algunas ocasiones mezclado con una pequeña cantidad de leche de cabra, en un 10% como máximo. La curación dura un mínimo de 70 días.

La corteza es compacta, de color amarillo pajizo, la pasta, tierna con escasos agujeros con forma de ojo de perdiz, presenta un corte de color blanco que tiende al amarillo a medida que avanza la curación.

El sabor de este queso de pasta cocida es

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