Quesos tipo Camembert

Existen diversos descriptores de maduración de los quesos tipo Camembert, tales como la apariencia, olor, color, dureza de núcleo, entre otros. A continuación, en concreto, se analizará el olor, factor que estuvo relacionado con la Temperatura y la Humedad Relativa que fueron establecidos en la cámara de maduración al inicio del proceso (entre el día 0 y 14). Los quesos se maduraron a diferentes temperaturas (8, 12 y 16ºC) y humedad relativa (HR: 88, 92 y 98%).

Como en todos los alimentos este descriptor vario con el tiempo, siendo de suma importancia obtener un olor característico en el día 40 (al final de la maduración), por lo que se usó una escala que vario desde olor a queso fresco (puntuación 1) a amoniaco (puntuación 5), es importante mencionar que en esta escala el olor característico a queso camembert tuvo una puntuación de 3.

A continuación, se analizara, el efecto que tiene la temperatura y la humedad relativa sobre el olor del queso:

Con respecto a la temperatura, los resultados describen un incremento en el olor al incrementar la temperatura, a los 14 días el olor del queso se describió “mohoso” (puntuación 2) a 8 ºC, “camembert” a 12 ºC y “camembert amoniaco” a 16 ºC, es decir, solo a los 14 días cuando se trabajó con una temperatura de 16ºC ya se tenía un olor ligeramente amoniacal en el queso, por encima del característico, esto independientemente de la humedad relativa. El olor de los quesos a 12 ºC mostro un incremento al aumentar la humedad relativa, y si bien a esta temperatura se calificó (en general) el olor como camembert, se observó que para una humedad relativa de 88% el olor de queso tuvo un puntaje de 3 (camembert) sin embargo para las humedades relativas de 92% y 98% el olor se incrementó hasta una puntuación de 3,5, claramente el olor fue virando. En el día 40 el olor se mantuvo en la puntuación 2 a humedades relativas de 88% y 92%, sin embargo, a 98% de humedad relativa el olor del queso tuvo una puntuación de 3 (camembert). Independientemente de la humedad relativa el olor del queso a 12 ºC fue “camembert amoniaco” y a 16 ºC el olor fue el mismo cuando se trabajó con 88% de HR, llegando incluso a oler a amoniaco cuando la humedad relativa fue de 98%.  

Tras lo mencionado anteriormente se puede identificar que el olor aumenta al aumentar las temperaturas, lo mismo ocurre cuando se incrementar la humedad relativa. Por ello lo que se busca es el equilibrio de estos, ya que lo que se requiere es obtener específicamente olor a queso camembert en el día 40 (final de la maduración), esto se logró a una temperatura de 8ºC y HR de 98%, se podría decir que estas condiciones son óptimas para obtener el aroma característico del queso camembert, pero por supuesto, la calidad del queso no solo se basa en el aroma, en el artículo estudiado el análisis estadístico determino un optimo en las condiciones de maduración cuando la temperatura y humedad relativa fueron de 13 (+/- 1) ºC y 94 (+/-1) % respectivamente.

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