Observacion De La Caseina En El Queso Tipo Poro

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LOS RÍOS

ANTEPROYECTO:

MODIFICACIONES EN LA CONCENTRACIÓN DE CASEÍNA DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PORO DEL ESTADO DE TABASCO.

DOCENTE:

YOLANDA DEL CARMEN VALENZUELA AGUILAR

INTEGRANTES:

ÁNGELA PATRICIA MAY MENDOZA

JOSÉ NORBERTO VALENZUELA PÉREZ

CARRERA: INGENIERÍA BIOQUÍMICA

SEMESTRE: SEXTO

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

CAPITULO 1. ANTECEDENTES DEL PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN

1.1 Planteamiento del problema……………………………………………... 5

1.2 justificación…………………………………………………………………. 5

1.3 objetivos……………………………………………………………………… 6

1.3.1 objetivo general………………………………………………………… 6

1.3.2 objetivos específicos………………………………………………….. 6

1.4 hipótesis……………………………………………………………………… 7

1.5 impactos……………………………………………………………………… 7

1.5.1 impacto social………………………………………………………… 7

1.5.2impacto económico……………………………………………………. 10

1.5.3 impacto ambiental…………………………………………………….. 11

1.5.4 impacto tecnológico…………………………………………………… 11

1.6 metodología………………………………………………………………….. 11

1.7 viabilidad del problema……………………………………………………. 12

1.8 marco referencial e histórico………………………………………………. 14

1.9 CAPITULO II estructura del marco teórico……………………………… 18

1.9.1 propiedades y características de la leche…………………………….. 18

1.9.2 características organolépticas………………………………………. 18

1.9.3 propiedades físicas de la leche………………………………………. 18

1.9.4 propiedades químicas-composición………………………………… 20

1.9.5 elaboración de quesos.………………………………………………… 22

1.9.6 elaboración de quesos por coagulación enzimática……………. 23

1.10 BIBLIOGRAFIA 25

1.11 ANEXO 26

INTRODUCCIÓN

El queso es elaborado desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca. El consumo de productos de origen animal (leche), como fuente de proteínas, hace de los productos lácteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes necesidades de la población, para lo cual, se hace necesario su producción en condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a la legislación sanitaria vigente, queda prohibido la producción de productos derivados de leche que no sea pasteurizada y libre de agentes patógenos, que puedan causar enfermedades al consumidor planteándose serios problemas dentro y fuera de una empresa . (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993).

El presente trabajo tiene como finalidad analizar la caseína que se encuentra presente en la leche durante la elaboración del queso tipo poro, ¿para qué fin? Para que los consumidores conozcan que tan nutritivo puede ser un queso y cuantos beneficios nos puede traer tanto para niños como para los adultos y a su vez dar a conocer todos los componentes que constituyen a la leche que es utilizada como materia prima para la elaboración del queso tipo poro del estado de tabasco.

1.1PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Conocer la concentración de caseína, que se encuentra en mayor porcentaje en la leche, basado en el estudio del efecto sobre su composición proteica durante su acidificación, así como con la adición de cuajo a la leche, durante el proceso de la elaboración del queso tipo poro, al igual que determinar cada uno de los cambios en el contenido de la caseína en el queso de poro producido con nuestra materia prima?

1.2JUSTIFICACIÓN

La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total. Desde el punto de vista dietético la leche es el alimento puro más próximo a la perfección. Su principal proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa constituyen un importante aporte energético.

1.3 OBJETIVO

1.3.1 Objetivo general

Determinar las modificaciones en la concentración de caseína durante el proceso de elaboración del queso tipo poro, producido con leche que presente diferentes grados de acidez en el estado de tabasco.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Analizar la composición proteica de la leche producida en el estado de Tabasco.

• Estudiar el efecto sobre la composición proteica durante la acidificación, así como con la adición de cuajo a la leche, durante el proceso de elaboración de queso tipo poro.

• Determinar los cambios en el contenido de caseína en el queso de poro producido con leche que presente diferentes grados de acidez.

1.4 HIPÓTESIS

La concentración de la caseína puede lograr grandes beneficios en la sociedad, ya que se encuentra en mayor porcentaje en la leche. Gracias a esto se comercializa un producto de calidad.

1.5 IMPACTOS

1.5.1 SOCIAL

Importancia del consumo de queso tipo poro

Los quesos se comen crudos o cocinados, solos o con otros ingredientes. Cuando se calientan, la mayoría se funden y se doran. Algunos quesos, como el raclette, se funden suavemente; se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. La fondue, con vino proporcionando la acidez, es un buen ejemplo de plato de queso fundido suavemente. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo disparejo, separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi, paneer y ricota, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen. A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C.

El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones. También es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. También

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