Preparacion De Queso Tipo Panela

OBJETIVO:

Reconocer la importancia de la tecnología en la producción de Quesos, así como la importancia de aplicar algunas tecnologías tradicionales o novedosas en la producción y conservación del alimentos.

INTRODUCCION:

Uno de los alimentos más consumidos es el queso, ya que existe toda una variedad de tipos que pueden servirse solos o como complemento para incrementar la calidad y mejorar el sabor de los alimentos que los mexicanos comúnmente incluyen en la dieta. Su gran digestibilidad, unida a su exquisito sabor y excelente valor nutritivo, lo hacen un alimento importante tanto para la población infantil como para la adulta.

Materiales:

-5 litros de leche bronca.

-Cuajo.

-Cloruro de calcio (CaCl2)

-termómetro

-Sal

-Manta

-Molde

*Procedimiento*

Pasteurización de la Leche:

calentar grandes los 5 litros de leche en un recipiente estanco a 68 °C durante 20 minutos

Enfriamiento de la Leche:

Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo.

Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso.

Aplicación del Cuajo:

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 38°C. Se aplican 10 ml.

Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche.

Corte de la Cuajada:

Se recomienda que el corte de la cuajada se hagan horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.

Desuerado:

Con la ayuda de una manta, se toman los trozo de la cuajada y se colocaba en la manta, haciendo movimientos para que suelte el suero, una vez removida la mayor cantidad de suero posible, se pasaba a los Moldes.

- Cada nueva capa que se pone en los moldes, se le agregaba sal. Y así hasta agotar la cuajada.

Conclusión:

El Queso es un producto que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del agua. Removiendo el suero, para obtener un queso tipo panela.

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