Tipos de quesos

OBJETIVO GENERAL

Separar la proteína (caseína) de la leche mediante una precipitación ácida. Para poder obtener queso.

OBJETIVO ESPECIFICOS

• Obtener queso

• Evaluar la consistencia del producto

• Observar la presentación final del producto

MARCO TEORICO

QUESOS

Es el producto que se obtiene de la coagulación de la leche, esta puede ser leche, esta puede ser leche entera, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema de suero, suero de queso debidamente pasteurizado o una combinación de estas materas; por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación. El producto pasa por diferentes procesos según l tipo de queso, el cual puede ser madurado o sin madurar, solido o semi-solido. El rendimiento en la producción de queso partiendo de leche 100% es el siguiente: Lactosuero 88-9% (84% de agua, 6% solidos), queso 9- 12%.

Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos nutritivos del hombre, proveen alta cantidad de proteína, son de alta digestión.

Existen dos tipos de quesos y se clasifican por sus características como lo son textura y tipo de procesamiento, según su textura son los siguientes:

• Quesos procesados

• Quesos naturales

• Quesos frescos jóvenes

• Quesos semicurados o semiblandos

• Quesos aromatizados

TIPOS DE QUESOS

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

• Quesos procesados: Fabricación de quesos: separación de la cuajada El primer paso en la elaboración de quesos es permitir que la leche templada se agrie, precipitando la cuajada, de la que se obtienen queso y suero, el residuo líquido de la leche. Robert Harding Picture Library/Didier Barrault Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.

• Quesos naturales: Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

• Quesos frescos jóvenes: Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.

Características: Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

• Quesos semicurados o semiblandos: Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris. En este grupo están los quesos `lavados' en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado.

• Quesos aromatizados: Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la década de 1990. Los aditivos típicos son frutas,

...