PASOS | CONDICIONES Y CARACTERISTICAS | MAQUINARIA Y MATERIALES |
- Recepción e higienización de la leche.
| - Leche libre de todo tipo de cuerpos extraños.
- Pruebas de plataformas.
- Filtrada, clarificada, enfriada.
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- Estandarización – homogenización.
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| - Se pasteriza a 72°C por 15 segundos.
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- Acidificación y coagulación.
| - T= 34°C se deposita la leche en un recipiente de 100 lts aprox.
- Adición 2% cultivo láctico, 0.1% esporas penicillum candidum, en una proporción 600mg/lt leche.
- Agitar 3min, dejar reposar 15min, o hasta alcanzar punto óptimo.
| - Se utiliza un cultivo láctico, puede ser liquido o de inoculación
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| - Dividir la cuajada (2.5 cm) se deja en reposo la cuajada.
| - Se utiliza liras para hacer los cortes de la cuajada en vertical y horizontal.
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| - Los moldes se llenan con la masa.
- Se colocan sombre rejillas.
| - Los moldes que se utilizan son en forma cilíndrica con 11 cm de diámetro y 13 cm de altura, y son perforados.
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| - Se deja desuerar en reposo, pasada 1h se hace un volteo.
| - Las rejillas son utilizadas para facilitar el proceso desuerado.
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| - Sobre la superficie del queso se rocían las esporas (penicillium candidum y camemberti), se voltea el queso y se repite la acción.
- Dejar reposar 30min.
| - Los hongos son agregados en agua y luego esparcidos sobre el queso.
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| - Se sumergen en una salmuera al 23% a una temperatura de 13°C durante 30 min.
| - Se utiliza un armazón donde es sumergido el queso para su proceso de salado.
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| - Mantener en un cuarto T=14°C y H=75%, se deja secar por dos días.
- Se aumenta H=95% por 12 días y madurar los quesos. Por último se realizan dos volteos.
| - Cuarto frio para llevar a cabo el proceso de maduración.
- Se colocan sobre plásticos que permite la oxigenación para el desarrollo de los hongos.
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| - Finalmente el queso enmohecido se envuelve en papel parafinado, se embala y se almacena a 5°C
| - Papel parafinado para empacarlo y consérvalo.
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