Proceso de elaboracion de queso camembert y cheddar

Proceso de elaboración de queso Cheddar y Queso Camembert Semana 2.

Queso Camembert:.

Tipo:

Cultivo: Se adiciona un cultivo mixto, es decir contiene dos especies de microorganismos Lactococcus Lactis subespecie Cremoris y Penicillum Camemberti. Se puede utilizar cultivo liquido o cultivo de inoculación directa.

Preparación del cultivo liquido

Reconstitución de leche descremada en polvo libre de inhibidores a un nivel de sólidos totales de 10% .  Tratamiento térmico de 85°C por 30 minutos.  Inoculación del cultivo mesófilo con base en un 1% del volumen de leche, cuando la temperatura de esta haya bajado a 20°C.  Incubación por un tiempo de 16 – 17 horas a esta temperatura

Agregado de hongos

Los hongos pueden agregarse directamente a la leche, sin embargo, no todos los fabricantes usan este método o no lo usan solo, sino en combinación con una pulverización de una solución de hongos en agua en la superficie del queso, después que ellos han salido de salmuera.

Maduración

Los quesos no se colocan directamente en los estantes, sino sobre unas mallas especiales que pueden ser de plástico, de paja, alambres metálicos u otro material que permita la circulación de aire en toda la superficie del queso, ya que el oxígeno es esencial para el buen desarrollo de los hongos.

Queso Cheddar

Tipo: Se usan cultivos mesofilos como el streptococo lactis subespecie Cremoris.

Preparación del cultivo:

Reconstitución de leche descremada en polvo libre de inhibidores y a un nivel de sólidos totales de 10%.  Tratamiento térmico de 85ºC por 30 minutos.  Inoculación del cultivo mesófilo base a un 1% del volumen de leche cuando la temperatura de ésta haya bajado a Incubación por un tiempo de 16 - 17 horas a esta temperatura.

Se realizan controles de pH, acidez y organolépticos. El pH del cultivo industrial a utilizar debe estar entre 4,5-4,6 y acidez entre 90-100°tH

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