Analisis Mibrobiologico De Bebidas

INTRODUCCION

Las verduras pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli también ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.

Los alimentos de origen vegetal varían bastante en composición. Consecuentemente sus tipos de alteración microbiana difieren bastante y a veces muchísimo. Pero a pesar de sus diferencias comparten algunas características fundamentales. Todos son productos hortícolas o agronómicos cuya integridad celular depende de su celulosa y pectina.

Obtener frutas y verduras con un alto contenido de inocuidad no es tarea fácil. Numerosas son las fuentes de contaminación que entran en contacto con las frutas y verduras desde su cultivo, cosecha, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización, por lo que con frecuencia las frutas y verduras se contaminan con microorganismos patógenos. Además, a excepción de la irradiación, en este momento no existe un procedimiento confiable de desinfección de frutas o verduras que asegura la eliminación o reducción de la concentración de microorganismos patógenos a niveles que no representen riesgo sin efecto en la calidad de alimento.

I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Evaluar la presencia de E. coli, Shigella y Salmonella en las ensaladas que son consumidas

OBJETIVO ESPECIFICOS

 Determinar si existe alguna relación entre una muestra con alto contenido de coliformes totales y E. coli presente

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

ENSALADAS

Las ensaladas son mezclas de una sola clase o de varias hortalizas aderezadas con sal, aceite, mantequilla, mayonesa, vinagre o algún cítrico. Por años las ensaladas han formado parte de la dieta humana y su importancia radica en el elevado contenido de vitaminas, minerales y algunas proteínas. Se le llama hortaliza a toda planta producida en huerta de la cual uno o más partes son utilizadas como alimento en su forma natural. Dentro del término “hortaliza”, existen subclasificaciones según la parte de la planta que se utiliza como alimento, y se diferencian en:

1. Verdura: cuando son utilizadas las partes verdes de la planta, por ejemplo, hojas y tallos tiernos (lechuga, acelga, etc.)

2. Legumbre: que se clasifica a su vez en:

a) Raíces y tubérculos (papa, zanahoria, remolacha, rábano)

b) Frutos de hortalizas (calabaza, guisante, tomate, pepino, etc.)

c) Bulbos (cebolla, puerro, etc.)

d) Coles (lombarda, coliflor, etc.)

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS EN LAS HORTALIZAS

La superficie externa de los vegetales está protegida por una cutícula dura y resistente que sólo puede ser penetrada por microorganismos si ésta es dañada por agentes externos. Algunas hortalizas tienen un pH neutro y alta disponibilidad de agua y de aquí que puedan ser susceptibles a invasión por bacterias. El contenido medio de agua de los vegetales es 88% aproximadamente, con un 8.6% de carbohidratos, 1.9% de proteínas, 0.3% de grasa, 0.84% de cenizas y 0.36% de vitaminas y otros constituyentes . Sus componentes principales son fibra y almidón.

Los vegetales contienen suficientes nutrientes para sustentar el crecimiento de microorganismos, y además tienen valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios se ve favorecido

FUENTE DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA PATÓGENA DE HORTALIZAS

1. Contaminación pre cosecha

Normalmente las hortalizas no deben ser causa de problemas de salud pública, pero es posible su contaminación con bacterias patógenas por medio de heces de animales (debido su uso como abono), por riego con aguas contaminadas o por contacto con lodos de aguas residuales. Este tipo de contaminación es más común en raíces, tallos y hojas de crecimiento bajo. Además los países en vías de desarrollo carecen de sistemas adecuados para manejo y tratamiento de aguas residuales, lo que causa contaminación de ríos, lagos, terrenos y hortalizas. Entre las bacterias enteropatógenas que llegan a los vegetales de este modo son: Escherichia coli, Vibrio cholerae, Salmonella sp. Shigella sp. y otras Enterobacterias .

En algunas ocasiones las esporas de Clostridium botulinum pueden llegar a las hortalizas porque este microorganismo es parte de la microbiota normal del suelo. Este tipo de contaminación no representa algún tipo de problema, a menos que las condiciones de tratamiento o almacenamiento, fueran selectivas para permitir la germinación de esporas y producción de toxinas. Este problema sólo se ha relacionado con hortalizas enlatadas insuficientemente tratadas, envases cerrados al vacío o con atmósfera modificada Los vegetales que crecen a cierta distancia de la tierra se pueden contaminar también por insectos que distribuyen los microorganismos de una planta a otra.

2. Manipulación y Transporte

Las manos del personal requerido para recolectar, deshojar, clasificar y atar, así como la maquinaria para todas estas operaciones, contribuyen al aumento de la tasa de microorganismos y a su distribución en el producto. Al momento de la recolección se

producen daños en el producto con la consecuente liberación de nutrientes, lo que favorece el crecimiento microbiano.

Los vehículos de transporte y contenedores utilizados son otra fuente adicional de microorganismos que afectan los vegetales y hortalizas sin importar la diferencia entre los vegetales protegidos y los no protegidos, y de igual forma entre las hortalizas de raíz y las de hoja.

Cuando los productos alcanzan los mercados mayoristas y minoristas, también sufren manipulaciones al ser desembalados, limpiados, rehumedecidos, picados, reempaquetados y dispuestos para su venta, entrando

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