Análisis de la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura de mango var

RESUMEN: La presente investigación analiza la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var.

Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución de

impregnación a partir de Sacarosa y Ca+2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente

incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnación

obtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca+2 con el material péctico del mango, mientras que los

niveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de

enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizó por

diferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vació aplicado al sistema contribuyó a la

salida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta.

PALABRAS CLAVE: Mango, Calcio, Alimentos funcionales, Ingeniería de matrices, Impregnación a vacío

ABSTRACT: The present investigation analyzes the vacuum impregnation response of mango (var. Tommy Atkins)

structure, and shows the Ca+2 concentration reached at the enrichment product. In order to allow an adequate Ca+2

incorporation, according to the 20 % Daily Recommended Intake (IDR)/200 g of fresh mango, an impregnation

solution was designed with the appropriate amounts of sucrose and CaCl2. The impregnation parameters are affected

by the interaction between Ca+2 and mango pectic material, whereas, Ca+2 levels are remarkable higher than the

expected enrichment criterion (44% IDR /200 g fresh mango). This phenomenon could be due to Ca+2 theoretical

quantification obtained after and before weights differences in vacuum impregnation process, furthermore the native

liquid flows from the fruit structural matrix to the dissolution as a vacuum pulse effect.

KEYWORDS: Mango, Calcium, Functional foods, Matrix engineering, Vacuum impregnation.

1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, cada vez se hace más

importante para el consumidor ingerir alimentos

que además de los beneficios originales que este

le pueda aportar le ayude en el mantenimiento de

su salud y en la prevención de enfermedades

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