Aplicaciones Biotecnológicas Al Control De Alimentos.

Aplicaciones biotecnológicas al control de alimentos.

Los amplios adelantos que ha experimentado la biotecnología en los últimos años permitieron que se vayan utilizando nuevas técnicas para asegurar a los consumidores la inocuidad de los alimentos.

Dentro de las áreas de aplicación de la biotecnología en el ámbito de la bioseguridad se encuentra por ejemplo, la detección de agentes nocivos.

Existen una gran cantidad de agentes que amenazan la seguridad de los alimentos. Si bien todos ellos son detectados por técnicas analíticas convencionales, las nuevas técnicas biotecnológicas presentan una serie de ventajas tales como

• una mayor sensibilidad del sistema de detección

• mejor portabilidad

• mejor adaptación a los sistemas de producción

• generalmente, abaratamiento de los costos de control.

Son varias las técnicas de biología molecular que se utilizan para el control de la calidad alimentaria.

Entre ellas encontramos, ELISA, que es un método de detección basado en la especificidad antígeno-anticuerpo. Permite la detección de diversas sustancias antigénicas mediante la unión de anticuerpos específicos que directa o indirectamente producen una reacción cuyo producto es visible y puede ser medido. Es un método inmunológico clásico, enormemente utilizado para una gran cantidad de aplicaciones, por ejemplo, en diagnóstico clínico, detección de virus, búsqueda de anticuerpos, etc.

Elisa sirve entre otras utilidades para detectar en alimentos ricos en proteínas.

• alérgenos,

• micotoxinas,

• gluten, etc.

A modo de ejemplificar la utilidad de esta herramienta biotecnológica, nos centraremos en la determinación de gluten.

¿Cuál es la importancia de detectar gluten en alimentos?

Las personas celíacas padecen intolerancia al gluten, que es conjunto de proteínas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. La exposición de los celíacos a estas proteínas produce atrofia en las vellosidades intestinales y por lo tanto una absorción inadecuada de los nutrientes de los alimentos.

Para tratar esta enfermedad se debe suprimir el gluten de la dieta de por vida.

El gluten está presente en los productos elaborados con los cereales mencionados anteriormente, y además en numerosos otros alimentos donde se usa como espesante para dar textura a ciertos alimentos, como fuente de proteínas vegetales, como sustituto de las proteínas animales para reducir costes, etc.

Las técnicas de detección de gluten son las herramientas con las que cuentan las asociaciones de celíacos y la industria agroalimentaria para realizar un control de la presencia de gluten en los alimentos

El gluten es un conjunto de proteínas vegetales de reserva presentes en los cereales. Las proteínas tóxicas para los celíacos son proteínas del gluten denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol), que se halan en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben un nombre diferente según el cereal del que procedan:

gliadinas trigo

hordeínas cebada

secalinas centeno

aveninas avena

Extracción y detección de gluten en alimentos

En la producción de alimentos hay muchos puntos críticos susceptibles de provocar contaminación con gluten de los alimentos cuando en el mismo lugar cadena de producción se elaboran productos con y sin gluten.

El gluten puede ser añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o puede contenerlo por derivaciones tecnológicas del proceso de elaboración. Por lo tanto el gluten puede estar presente no sólo en los productos elaborados a partir de las harinas de trigo, cebada, centeno y avena, como pan y pastas, sino también en embutidos y derivados cárnicos, golosinas, comidas preparadas, o contenido, en ciertos medicamentos como excipiente.

El proceso de cuantificación del gluten presente en un alimento se resume en el siguiente esquema

Esta modificación y la heterogeneidad de los alimentos constituyen una barrera para la correcta extracción del gluten .El método en de extracción del gluten consiste en la utilización de una mezcla etanol-agua al 60%. La eficiencia del proceso puede mejorarse, especialmente para la extracción del gluten en alimentos procesados con calor, añadiendo a la muestra antes de la extracción definitiva en etanol sustancias reductoras y desnaturalizantes para solubilizar los agregados de gluten producidos por el calor. El método analítico de detección de gluten debe cumplir con ciertos requisitos para ser eficiente y conveniente:

• Capacidad de detectar gluten, hasta concentraciones de Ppb

• Detectar exclusivamente el gluten tóxico y no otros compuestos análogos.

• Se utilizan frecuentemente en dicha detección, elementos de reconocimiento muy específicos. Aun así se conocen ciertas sustancias que interfieren en la detección.

• El coste del análisis puede ser bajo si el equipamiento utilizado no es excesivamente costoso y se optimiza el gasto en reactivos y el tiempo necesario para cada análisis.

• •Un tiempo corto de análisis abarata el coste del análisis

• Tanto el método analítico de detección de gluten como el de extracción deben estar validados. Se debe detectar la cantidad de gluten presente mediante un método analítico

Técnicas analíticas para la detección de gluten en alimentos

La técnica ELISA (del inglés Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) consiste en un ensayo basado en el principio inmunológico del reconocimiento y unión de los anticuerpos a las moléculas que reconocen como extrañas (antígenos).

En la detección de gluten se utilizan anticuerpos que reconocen fragmentos presentes en las proteínas del gluten (antígeno).

En este ensayo se produce una unión del anticuerpo al antígeno sobre una superficie (por lo general el fondo del tubo de ensayo o similar) a la que anteriormente el anticuerpo o el antígeno se unió. Alguno de los componentes del ensayo (anticuerpo

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