Apuntes hidratos de carbono y fibra

HIDRATOS DE CARBONO

􏰀  Son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas o sustancias que por hidrólisis dan lugar a estos compuestos. Su fórmula general es CnH2nOn siendo n mayor o igual a 3. Su interés alimenticio es fundamentalmente energético. Una parte de la energía es convertida en calor y otra parte en trabajo muscular.

1. Clasificación:

APROVECHABLES:

Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa y manosa. Son hexosas. También son interesantes para la vida las pentosas ribosa y desoxirribosa.

Disacáridos

Polisacáridos: La mayoría de los hdc de la dieta son formados por polisacáridos como por ejemplo en arroz.

NO APROVECHABLES

Oligosacáridos

Polisacáridos: glucógeno y almidón. Entran en ambos grupos. 
 􏰀

1. 1. Monosacáridos:

Son los más sencillos, de 3 a 8 C, sabor dulce, cristalinos, solubles en agua. Tienen interés nutricional las pentosas importantes (ribosa y desoxiribosa) y hexosas como la ribosa.

* Los valores normales de glucosa en sangre los encontramos entre 72 y 110 mg/dl, pero depende de factores como diabetes, hora de la ultima comida… El hígado los regula y mantiene constantes a 1mg/dl.

Se almacena en paquetes (glucogéno hepático) que se usarán en situaciones de estrés, ayuno, hipoglucémia. Cuando se acaba usamos el glucógeno del músculo, luego la energía de los ácidos grasos y por último la de las proteínas. Esto no es lo recomendable, porque si tiramos de ella estamos destruyendo el músculo, puesto que su función principal es plástica o estructural. Usan glucosa las neuronas, nefronas y tejido medular La hipoxemia es la falta de oxigeno en sangre, las neuronas se mueren con falta de glucosa, uso de alcohol y oxígeno, estas no se recuperan.

1. 2. Oligosacáridos: formados entre dos y veinte monosacáridos unidos mediante enlaces glucosídicos. Los más abundantes son los disacáridos y las enzimas que los hidrolizan reciben el nombre de disacaridasas.

MALTOSA no se encuentra en la naturaleza salvo en cereales como la cebada. Se denomina también azúcar de malta. Se obtiene por hidrólisis industrial del almidón, es decir, se encuentra formada por la unión de glucosas. Se encuentra en alguna fase de la elaboración de bebidas derivadas de la malta (cerveza). La proporción excesiva en intestino de sacarosa o maltosa produce estreñimiento.Tienen alrededor de 10 átomos de carbono. La enzima que la hidroliza es la maltesa que se encuentra en el tubo digestivo.

GALACTOSA es una hexosa, y un 90% de la que consumimos está unida a la glucosa en la lactosa.

SACAROSA se encuentra formada por glucosa y fructosa. Podemos encontrarla en frutas y verduras además de en productos de pastelería, bollería, endulzan en bebidas… Se utiliza para conseguir jarabes y sucroglicéridos teso activos y emolientes no tóxicos, puesto que el cuerpo los asimila a la perfección. Es considerada azúcar común que se obtiene industrialmente de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. No es reductora.

LACTOSA los mamiferos cuando nacemos nos alimentamos de leche materna, el bebé produce lactasa y esta hidroliza la lactosa materna, pero cuando pasamos de la leche materna a la leche animal, la cantidad de lactasa disminuye y por eso ancianos tienen intolerancia. La raza negra tiene mas intolerancia porque antiguamente la blanca era ganadera y su organismo estaba acostumbrado a tomar leche. La fermentación de la lactosa contenida en la leche y en algunos productos lácteos favorece el desarrollo de una flora bacteriana favorable, impidiendo por el contrario el de una flora no deseable.

RIBOSA y DESOXIRRIBOSA son pentosas.

1. 3. Polisacáridos están formados por más de 10 unidades. El más importante es el almidón. No tienen sabor dulce, no son solubles en agua y no son cristalinos. Abundan en el reino vegetal y son escasos en el animal.

ALMIDÓN: el único polisacárido vegetal absorbible para el ser humano, condición para metabolizarlo es que hay que cocerlo. Está presente en cereales, tubérculos y legumbres. Se forma de amilosa de estructura lineal de +200 monómenos (25%) y aminopectina con ramificaciones en las cadenas lineales.

GLUCÓGENO: procede de la degradación del almidón. Tiene uso por ejemplo, en fórmulas infantiles y fórmulas para nutrición enteral. Lo encontramos en cereales (trigo, arroz, mijo, maíz), tubérculos (patata, batata), leguminosas o legumbres y otros vegetales (plantas). Se almacena en paquetes de glucosa que la celula no usa en el momento, sino que permanece en la despensa, en el hígado y en el músculo. La carne de caballo tiene más glucógeno que otras carnes.

2. HIDRATOS DE CARBONO NO UTILIZABLES ENERGÉTICAMENTE O NO DIGERIBLES

Los no aprovechables en el ser humano se pueden ingerir pero los vamos a expulsar. Algunos oligsacáridos que encontramos en legumbres causan flatulencias, para evitarlo en un porcentaje podemos quitarles la piel. La rafinosa y la estaquinosa derivan de la sacarosa.

En los polisacaridos o fibra vegetal: celulosa (aumenta el agua fecal, rumiantes son capaces de metabolizarlos), hemicelulosa (no es un derivado de celulosa como se cree), pectinas (forman gelatinas y tienen carácter astringente), gomas, agar agar y alginatos, lignina (no tiene origen glucídico, relacionado con madera)

3. DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

La digestión de los polisacáridos comienza en la boca por acción de la “amilasa salival” (ptialina) que actúa sobre el almidó rompiéndolo en proporciones más pequeñas

...