Aspectos valorativos del cuy en la gastronomía peruana

Aspectos valorativos del cuy en la gastronomía peruana

Capítulo I: Origen e historia

1.1 Origen

El cuy o cobayo es un roedor nativo de América del sur; era ya criado desde hace más de 500 años como mascota por distintas tribus aborígenes. En Europa fue llevado por los conquistadores en donde se aumentó la crianza.

El cobayo (Cavia porcellus) o cuy, es un roedor nativo de América del Sur (Perú, Colombia, Venezuela) que ya era criado hace más de 500 años como mascota por distintas tribus aborígenes. Fue llevado a Europa por los conquistadores donde se intensificó su crianza y de allí regreso a América. Para una gran mayoría de personas, devotos seguidores del arte culinario peruano, es un manjar de primer orden. Tan importante como su rol dentro de la gastronomía es el lugar que ocupa dentro de la medicina tradicional, pues ¿quién no ha oído, por lo menos, la frase pasar el cuy? Y tengamos en cuenta la expresión perdido como cuy en tómbola, que alude a su empleo en un juego muy popular.

zcachas, puercoespines y otros animales similares, integra un grupo muy especial de roedores conocido como caviomorfos (nombre que viene de Cavia, justamente la denominación científica del cuy), el cual se encuentra únicamente en Sudamérica y áreas aledañas.

Su presencia se remonta, por lo menos a 34 millones de años antes del presente, sin embargo, no estuvieron entre los animales que lo poblaron apenas desaparecidos los dinosaurios y otros reptiles, hace cerca de 65 millones de años, si no que entraron en la escena local algún tiempo después. Es bien sabido que la era terciaria (65 a 3 millones de años atrás) tuvo rasgos especiales en Sudamérica. Convertido en una isla, nuestro continente presencio la evolución de una curiosa fauna, completamente diferente a la del resto del planeta.

Mamíferos y aves, protagonistas destacados de este fenómeno, adquirieron caracteres extraños. Pero he aquí el detalle: los roedores caviomorfos, junto con los monos estuvieron ausentes por completo de dicha fauna durante 30 millones de años hasta que a comienzos del oligoceno (que abarca desde hace 34 a 23 millones de años) aparecen en forma repentina.

Teorías acerca del orígen del cuy

Hoy sabemos que, por la época en la que aconteció la aparición de los roedores en tierras sudamericanas, África y América del Sur se encontraban mucho mas próximas una de otra, o para decirlo en otros términos el océano atlántico era bastante mas estrecho de lo que es hoy, de forma que la distancia entre las costas africanas y sudamericana era mas o menos la mitad de lo actual. No era imposible que despojos llevados al océano por los ríos de uno y otro continente fuesen arrastrados por las corrientes marinas, hasta el punto de franquear la barrera acuática y llegar al otro lado.

La tesis del origen africano ha sido reforzada, en lo que respecta a los roedores, por datos obtenidos de comparaciones a nivel molecular, entre grupos primitivos sudamericanos (entre ellos los cuyes) y ciertas especies africanas, lo que confirma la existencia de vínculos de parentesco, no compartidos con otros grupos de mamíferos.

Tenemos, pues, que los ancestros del cuy protagonizaron una auténtica epopeya hace 34 millones de años. Todo debe haber comenzado en los bos¬ques de la costa occidental de África.

Allí habitaban dichos roedores, entre el follaje, en las ramas, o quizás en oquedades de los troncos. Tormentas, crecidas de ríos, o convulsiones geológicas desarraigaron gran cantidad de árboles que albergaban a un buen número de esos animales, y luego fueron lanzados con ellos al mar, cruzando el Océano Atlántico al impulso de vientos y corrientes, hacia un destino que no podían imaginar.

No vinieron solos, ya que con ellos viajaron primates arcaicos, que darían origen más tarde a los monos ceboides (esto es, los monos como maquisapas, frailecicos, choros y huapos), otro pro¬ducto genuinamente sudamericano.

Tanto unos como otros sobrevivieron en alta mar alimentándose de las hojas, la corteza, u otras partes de su improvisada embarcación, y bebiendo el agua de lluvia o extrayéndola de la misma materia vegetal. En estas condiciones le fue posible soportar el viaje de varios días, hasta llegar a las costas orientales sudamericanas. Estos diminutos “argonautas” arribaron a Sudamérica en un momento muy favorable, ya que no encontraron competencia, y pronto se expandieron por todo el continente, adquiriendo a la vez sus rasgos definitivos como fruto de la evolución en el suelo adoptivo. Pero una vez establecidos, los monos se mantuvieron hasta nuestros días sin manifestar cambios notorios en su aspecto general; en cambio, la parentela del cuy ha dado mucho que hablar.

Los Dinomidos

Algunos de estos roedores se adaptaron nuevamente a vivir a los árboles y desarrollaron una cubierta de púas de modo que se convirtieron en puercoespines y coendúes.

Otros se hicieron habitantes de las peñas y roquedales, como pasa con las vizcachas. Varios se volcaron a la vida en el agua, adquiriendo un aspecto que recuerda al cerdo o a los hipopótamos; tales son los ronsocos. Unos cuantos como las liebres patagónicas se convirtieron en grandes caminadores o corredores, con patas largas y cuerpo esbelto.

Quizás los mas impresionantes de todos los caviomorfos han sido los dinómidos, que tuvieron su auge entre 16 y 3 millones de años atrás; algunos de estos animales, cuyos fósiles aparecen en los yacimientos de Madre de Dios, Ucayali y Loreto, llegaron a alcanzar el tamaño de un rinoceronte, pero no pudieron sobrevivir a los cambios ambientales de fines del terciario y de ellos tan sólo ha quedado viva la modesta pacarana de la selva alta, que no supera en talla a un perro cocker.

Hubo también unos pocos caviomorfos que mantuvieron el aspecto primitivo y así han llegado hasta nuestros días. Son un retrato muy cercano de lo que debieron ser los inmigrantes venidos del África. Entre ellos se encuentran los cuyes, verdaderas reliquias de tiempos lejanos y de un mundo desaparecido.

Se podría seguir hablando largo rato acerca del Cuy y las vicisitudes de su raza a través de las eras geológicas. Pero el autor lleva prisa: debe comprar pancas de choclo para alimentar al suyo.

El puercoespín de púas largas y cola corta, que vive en los grandes bosques de coníferas de los Estados Unidos y el Canadá, es un inmigrante que salio de Sudamérica durante la edad de

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