Ausencia De O2

La ausencia de O2 frena drásticamente la tasa respiratoria y el metabolismo, ya que es

indispensable para la biosíntesis etilénica, no sólo para convertir ACC en etileno, sino también para

facilitar el suministro del ATP necesario para la activación inicial de la metionina, además de ser

imprescindible como activador del acoplamiento en la acción del etileno (Marcellin y Ulrich, 1983).

Como ejemplo, el estrés inicial de O2 o hipoxia severa (menos del 1% O2) permite mejorar la firmeza

y disminuir los DF durante la posterior conservación de las manzanas en AC (Blanpied, 1982). La

razón de este efecto, aunque no es bien conocida, puede relacionarse con que el estrés oxidativo

interviene en el desarrollo de DF, como se ha puesto de manifiesto en mandarina (Sala, 1998), en la

que la tolerancia a DF parece asociada a la disponibilidad de un sistema antioxidante eficiente.

. TRATAMIENTOS QUÍMICOS

La aplicación de diversos antioxidantes como la etoxiquina, la difenilamina, el benzoato

sódico, el escualeno o el α-farnaseno, algunos fungicidas como benomilo, tiabendazol o imazalil, los

vapores de etanol (reducen la respiración y la emisión de etileno), las disoluciones de calcio (mayores

concentraciones de Ca++ en los tejidos se ha asociado a menos susceptibilidad a DF), la mayoría de los

reguladores del crecimiento al afectar procesos bioquímicos y fisiológicos que pueden a su vez afectar

la tolerancia al estrés por frío (etileno, ácido giberélico, ácido abcísico y análogos, el ácido jasmónico

y jasmonato de metilo, triazoles), e incluso las poliaminas (por su actividad antioxidante y

estabilizadora de las membranas, aunque con resultados contradictorios), se han mostrado eficaces

para reducir algunos DF en numerosos productos hortofrutícolas climatéricos como manzana, pera y

aguacate, y no climatéricos como cítricos, pimiento, pepino o calabacín (Wang, 1991, 2000; Marcellin,

1992; Artés, 1995a; Lurie et al., 1995; Meir et al., 1996, 2000; Laamin et al., 1998).

Sin embargo, la preocupación de los consumidores por el empleo de sustancias químicas, que

dejan residuos sobre los frutos y son potencialmente nocivas para el hombre y el medio ambiente, está

erradicando su uso, que se sustituye por aplicaciones de productos naturales o, sobre todo, de

tratamientos físicos alternativos, en la vía de conseguir una producción de alimentos sostenible (Artés,

1995a). Por ello, se revisan seguidamente algunos tratamientos físicos que resultan eficaces, prestando

atención a la experiencia española en este campo.

3.2. TRATAMIENTOS TÉRMICOS

La plena justificación de la eficacia de ciertos tratamientos térmicos moderados para limitar

los DF, como el retraso del enfriamiento, acondicionamiento térmico o curado para restaurar la

alteración de los tejidos no es bien conocida, aunque depende mucho de la variedad y del estado

fisiológico (Marcellin y Ulrich, 1983; Artés, 1984 y 1995a; Artés y Escriche, 1988a,b; Martínez et al.,

Publicado en Avances en Ciencias y Técnicas del Frío-1. Editores: A López, A. Esnoz y F. Artés. Edit.: UPCT 7

y SECYTEF. 299-310. 2003.

1987; Casas y Cuñat, 1990; Wang, 1991; Mc Donald et al., 1993; Rodov et al., 1995). Una posible

explicación reside en los efectos favorables para reducir las pérdidas de peso, en aumentar la

resistencia a la difusión de gases no condensables a través de la epidermis de los frutos y que, como se

ha comprobado que los frutos maduros o tardíos son menos sensibles a los DF que los inmaduros o

precoces de la misma cosecha, el curado puede lograr un cierto avance de la maduración de los

productos, evitando el DF y, con frecuencia, diversas podredumbres al facilitar la lignificación de los

tejidos y evitar la proliferación de los microorganismos de herida.

Citaremos seguidamente algunos ejemplos. El curado en aire a 35ºC y 95% HR durante 3 días,

de mandarina “Fortune”, sensible a temperatura inferior a 9ºC, inhibió los DF durante 8 semanas a 5ºC

y 90% HR (Martínez et al., 1994). Un curado de 3 días en aire a 33ºC y 95% HR antes del

almacenamiento de granada "Mollar" controló el picado y la escaldadura superficial durante 3 meses a

2ºC (Artés et al., 2000a). El curado en agua caliente a 53ºC durante 2 minutos de naranja “Navelate”,

seguido de 7 semanas a 2 ºC y 90-95 % HR y 1 semana a 20ºC, previno los DF (1,3%) frente al 34,5%

en el testigo (Artés et al., 1998b). En melocotón, una permanencia de 2 a 5 días entre 20 y 25ºC, antes

de almacenarlo a 0ºC, evitó la textura algodonosa aunque aumentaron las podredumbres (Artés et al.,

1999). La refrigeración por etapas de 3 ó 4 ºC en banana, aguacate y tomate, disminuyó los DF

(Marcellin y Ulrich, 1983). Un acondicionamiento desde 10 hasta 4ºC, bajando 2ºC por semana,

redujo los DF en mandarina “Fortune” (Cuquerella et al., 1988). La escaldadura superficial de la

manzana "Granny Smith", se redujo notablemente al almacenarlas a 4,5ºC durante las 6 primeras

semanas, para después mantenerlas a 0ºC (Marcellin, 1992).

Los calentamientos intermitentes (CI) consisten en someter los frutos a elevaciones periódicas

de la temperatura, en el curso de la conservación frigorífica convencional, durante la fase de latencia

de la alteración, con duración e intensidad variables según el producto. Este tratamiento se ha

considerado como el más eficaz para minimizar los DF en los órganos vegetales (Marcellin, 1992),

probablemente por su capacidad para restaurar la alteración de las membranas celulares, modificada

por el frío, eliminar posibles metabolitos tóxicos acumulados en células y tejidos a baja temperatura, o

incluso favorecer la síntesis de algún metabolito indispensable para la célula (Marcellin y Ulrich,

1983; Artés, 1995b). Se ha demostrado que los CI restablecen en frutos con DF la respiración normal

(en cítricos, melocotones y tomates) y la emisión de etileno y el equilibrio de la actividad

pectinesterasa y poligalacturonasa en melocotón (Marcellin y Ulrich, 1983; Artés et al., 1996).

Sobre la aplicación de CI hemos realizado numerosos ensayos (Artés, 1984 y 1995b; Artés y

Escriche, 1988a,b). En limón "Fino" un CI durante 2 semanas a 13ºC cada 2 semanas a 2ºC, durante 2

meses de almacenamiento controló eficazmente los DF (Artés et al., 1993). En melocotón,

...