Azucares En Agave

AZÚCARES EN AGAVES CULTIVADOS EN EL ESTADO DE GUANAJUATO

El Agave (tequilana Weber) es la planta utilizada en la elaboración del tequila,la cabeza del agave se corta, se cuece en hornos, se muele para extraer el jugo, después es fermentado por una levadura y por último se destila, para obtener el tequila. La cantidad y el tipo de azúcares que contienen las cabezas de agave son muy importantes puesto que están son utilizadas por las levaduras para la obtención del etanol.

Algunas especies de plantas como el agave, contienen como reservas de carbohidratos polímeros de fructuosa en lugar de glucosa tales como la inulina esta se sintetiza para convertirla en sacarosa.

El contenido promedio de azúcares reductores como (ART) que están presentes en el agave, varía entre 20 y 30 % en peso. Cuando un agave tiene un contenido de azucares reductores del 20%, es considerado de baja calidad y si presenta entre el 25 y 30 % es de buena calidad. El análisis de azucares es importante para la obtención de alcohol esta depende de la cantidad de azucares por lo que se utilizan dos tipos de análisis:

1-Medición de grados Brix: representan una escala arbitraria para medir las densidades de soluciones de azucares y equivalente al porcentaje en peso de solidos salubres de una muestra que principalmente son azucares principalmente se utiliza.

A) Refractómetro

b) Hidrómetro

2-Determinación de azucares reductoras empleando el reactivo de Fehling: Este se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. consiste en dos soluciones acuosas:

-Sulfato cúprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.

-Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solución de hidróxido de sodio al 40%, 3 g; agua, hasta 500 ml.

Conociendo estos datos con la finalidad de conocer la calidad de los agaves de Guanajuato y Jalisco se realizaron estudios de las concentraciones de azucares reductores tales (ART) y los Grados Brix (ºBx) proporcionados en el año 1998 y 2000.

Posteriormente los datos se procesaron estadísticamente aplicando un análisis de varianza y prueba de Tukey. Se determinó la correlación entre los °Bx y el %ART. En el primer período, la media del %ART para el proveedor de Manuel Doblado, Gto. fue de 24.43 ±2.29 y no presentó diferencia estadística significativa (p<0.05) con los proveedores de los Altos, Jal. En el segundo período la media para el proveedor de Pénjamo, Gto. fue de 26.78±5.96 y fue estadísticamente igual a los proveedores 4, 5, 6, 7 y 9 de los Altos, Jal.

La correlación significativa fue de 1% se concluye que el proveedor de Pénjamo, Gto es de buena calidad El contenido de azúcares reductores analizados se encuentra en el intervalo de 25 a 30% de ART y se clasifican como de buena calidad, según Granados (1993) y Téllez (1998) y no presentan grandes diferencias con los

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