Azucares En La Industria Alimenticia

INTRODUCCIÓN

El metabolismo de los glúcidos forma parte del metabolismo intermediario, que es el destino de los componentes de la dieta después de la digestión y de la absorción. Abarca un extenso campo que, además de describir las vías metabólicas seguidas por las moléculas individuales, intenta comprender sus interrelaciones y los mecanismos que regulan el flujo de los metabolismos a través de ellas.

Los glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Así mismo son la principal fuente energética inmediata del organismo. Pueden ser empleados también como sustancias energéticas de reserva. Existen dos tipos de glúcidos:

• Las féculas: que se encuentran principalmente en los cereales, legumbres y tubérculos.

• Azúcares: que están presentes en los vegetales y frutas

Los glúcidos se queman durante el metabolismo para producir energía, liberando dióxido de carbono y agua y son utilizados por las células en forma de glucosa, que es el principal combustible del cuerpo. Luego de ser absorbida en el intestino delgado, se almacena una parte de ella en el hígado, pero en forma de glucógeno (que es un polisacárido de reserva y equivalente almidón en las células vegetales) y el resto pasa el torrente sanguíneo. La glucosa, junto con los ácidos grasos, forma los triglicéridos, compuestos grasos que se descomponen con facilidad en cetonas combustibles. La glucosa y los triglicéridos son transportados por la corriente sanguínea hasta los músculos y órganos para su oxidación, y las cantidades sobrantes se almacenan como grasa en el tejido adiposo y otros tejidos para ser recuperadas y quemadas en situaciones de bajo consumo de glúcidos.

DESARROLLO

1.- La glucosa en los alimentos.

Los glúcidos en los que se encuentra la mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos de carbono complejos, en los que se encuentran: cereales sin refinar, tubérculos, frutas y verduras. Una fuente de glúcidos que entrega una menor cantidad de aportes son los alimentos elaborados con azúcar refinado o elaborado, como son los productos de confitería y las bebidas gaseosas no alcohólicas, que tiene una gran cantidad de calorías, pero una muy baja de nutrientes y aportan una gran cantidad de lo que los especialistas en nutrición llaman calorías vacías.

Entre los glúcidos más importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa, la lactosa y la maltosa que se usan frecuentemente en la alimentación para bebés. Sin embargo, el más importante es la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no proceda de la caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce en las comidas y en la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas y muchos otros alimentos. La sacarosa suministra aproximadamente un 13 % de la energía básica que se deriva de los alimentos, pero no son un gran aporte nutritivo. Este glúcido está presente en cantidades limitadas en muchas plantas como palmas y en el arce de azúcar, pero la remolacha azucarera y la caña de azúcar son las únicas fuentes importantes para el comercio. Más de la mitad del suministro mundial de azúcar se obtiene de la caña de azúcar que crece en climas tropicales y subtropicales. El resto procede de la remolacha azucarera, que crece en climas más templados y es la fuente principal de suministro de azúcar en la mayor parte de los países europeos, cultivándose principalmente en Rusia, Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. Los principales productores de azúcar a nivel mundial son Brasil, Cuba, Kasajstán, México, India y Australia.

2.- Alimentos que contienen glúcidos.

• Miel: La miel de abeja se compone de glucosa, fructosa y agua, a demás de algunas enzimas y aceites. Este producto tiene un valor energético de 3.307 cal/kg. Absorbe con mucha facilidad la humedad del aire, por lo que se utiliza como agente humidificante para el tabaco y la industria panadera. La glucosa cristaliza la miel a temperatura ambiente, dejando una capa de fructosa disuelta sin cristalizar. Para su comercialización, es calentada por medio de procesos especiales hasta unos 66°C con el fin de disolver los cristales, siendo envasada herméticamente a fin de impedir el proceso de cristalización. La fructosa de la miel fermenta cerca de los 16°C y se usa para fabricar una bebida alcohólica conocida con el nombre de aguamiel o hidromiel.

• Edulcorantes artificiales: Es el nombre que se le da a cualquier sustancia sintética que se use para endulzar sin aportar gran cantidad de calorías a los alimentos en los que se le utilice (bebidas, confites, etc.). Normalmente los alimentos se endulzaban con azúcar o miel, pero en la elaboración moderna, se usa una serie de edulcorantes diferentes, que pueden ser de bulto, es decir, en cantidades grandes, similares a las cantidades de azúcar con el fin de sustituirla; o los más artificiales que son mucho más dulces y más concentrados que el azúcar y se usan en cantidades pequeñas. Los edulcorantes más frecuentes son los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidón, que se usan en mayor cantidad que el azúcar ya que sólo tiene un 74% de la dulzura de la sacarosa, pero también estos jarabes se elaboran modificando cierta proporción de su contenido, transformándolo en fructosa, la cual es un 124% más dulce que la sacarosa, por lo cual se utiliza en menor cantidad. También suelen utilizarse derivados de azúcares, presentes naturalmente en algunas frutas,

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