BALANCE DE MASA Y ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

INFORME Nº

BALANCE DE MASA Y ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

1. Objetivos:

1. General:

Realizar el balance de masa y energía mediante el uso del evaporador de simple efecto con serpentín para la elaboración de la mermelada.

1. Específicos: (mínimo tres)

1. Marco Teórico Referencial:

1. Marco Teórico:

2. Marco Referencial:

1. Parte Experimental:

1.  Sustancias y Reactivos:

• Pectina (1%)
• Ácido cítrico (0,05%)
• Sorbato de potasio (0,1%)
• Azúcar (1:1)
• Agua (0,5:1)
• Fruta

NOTA: los porcentajes de materia prima son con respecto a la fruta o pulpa.

1. Materiales y Equipos:

• Evaporador
• Cernidor
• Licuadora
• Cucharon
• Cuchillos
• Refractómetro
• Escaldador
• Viscosímetro
• Probeta (10 ml)
• Vaso de precipitación (500 ml)
• Termómetro

1. Procedimiento:

1. Recepción de la materia prima: La fruta se recepta previo muestreo e inspección y almacena hasta el momento de la elaboración.
2. Selección: Se descarta las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos.
3. Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con cinco gotas de solución de cloro por litro.
4. Pelado y desemillado: Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas.
5. Blanqueado térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 º c durante 3 a 5 min. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Asimismo acentúa el color natural de la fruta.
6. Pesado: Se pesa la fruta que se va a utilizar para la elaboración de la mermelada.
7. Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
8. Cocción:

• La fruta se calienta en un evaporador de simple efecto de acero inoxidable hasta una temperatura de 60ºC donde se añade el 10 % del azúcar y la cantidad de ácido cítrico que necesitamos en el proceso.
• Al alcanzar los 80ºC se agrega un 30 % más de azúcar.
• Cuando se alcance los 85ºC agregar 30 % más de azúcar.
• Cuando la temperatura llegue a los 90ºC, agregar el 30 % del azúcar restante, el sorbato de potasio y la cantidad de pectina necesaria para el proceso.
• Por ultimo cuando la mezcla alcance los 65 º brix dejar hervir hasta obtener un concentrado entre un (65 – 68) % de la mezcla inicial.

1. Envasado: El envasado se realiza entre (70º - 85) ºC, en envases previamente esterilizados por acción de vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullición. Se deja un espacio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
2. Sellado: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
3. Enfriado: A temperatura ambiente

1. Datos

1. Datos Experimentales:

Tabla 4.1-1

Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

Donde:

Pfruta = Peso de la fruta, (Kg)

Vmermelada = Volumen de la mermelada obtenida, (m3)

Vagua = Volumen de agua, (m3)

t = Tiempo de operación del procesos, (h)

Tabla 4.1-2

Datos Experimentales de las Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporación

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

Donde:

TF = Temperatura de la alimentación., (°C)

TS = Temperatura del concentrado, (°C)

TE = Temperatura del evaporado, (°C)

TW = Temperatura de vaporización, (°C)

Tabla 4.1-3

Datos Experimentales de las Propiedades Fisico-Químicas

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

Donde:

µ= Viscosidad de la mermelada (Kg/m.s)

° Brix = Contenido de azúcar (%)

= Densidad de la fruta, (Kg/m3)[pic 4]

= Densidad de la mermelada, (Kg/m3)[pic 5]

1. Cálculos y Resultados:

1. Datos Adicionales:

Tabla 5.1-1

Datos adicionales para la Densidad

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

Donde:

= Densidad del agua, (Kg/m3)[pic 7]

T = Temperatura del agua, (°C)

Tabla 5.1-2

Datos adicionales para las Entalpías

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

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