Bacterias

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIAS

A pesar del alto nivel de vida del que disfrutan los países civilizados y la mejora de las costumbres en el cuidado de la higiene personal, es evidente que no se ha progresado bastante el número de restauración e, incluso, las personas que cocinan en su hogar, ignoran la forma de evitar la aparición de ciertas enfermedades que se producen como consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados que ellos han supervisado, manipulado o preparado.

Es evidente que los hábitos de vida han cambiado de forma sensible. Hoy en día son muchas las personas que comen en colectividad fuera de su domicilio. También aumenta la costumbre de adquirir platos preparados en establecimientos especializados; los niños, a su vez, comen en sus escuelas. Se trata, sin duda, de un importante cambio de los hábitos alimentarios provocado por la evolución sociológica:

• Distancia entre domicilio y lugar de trabajo

• Distancia entre domicilio, colegio o universidad

• Trabajo de los padres fuera del hogar

• Jornada de trabajo continuada

• Comidas de negocios

• Viajes en avión etc...

Estos cambios pueden originar problemas de salud, no solo por una posible falta de equilibrio nutricional, especialmente, por el riesgo de consumir alimentos mal manipulados que pueden dar lugar a consecuencias graves, sobre todo en el

Caso de una restauración colectiva, por el número de personas que pueden resultar afectadas.

Por esta razón, cada encargado o supervisor de establecimientos dedicados a la restauración colectiva en mayor o menor escala, es el responsable directo de que todos los alimentos servidos o vendidos sean de buena calidad sanitaria. Para ello es necesario educar y enseñar al personal que manipula o está en contacto con alimentos, para que asuma su responsabilidad y comprenda la importancia de su labor en relación con la salud pública; para ello se pueden establecer, incluso programas educacionales.

La aplicación de buenas y rigurosas prácticas de manipulación e higiene deben comenzar con el manejo de la materia prima y mantenerse durante todas las fases de preparación de cada plato.

El peligro principal en materia de restauración es el de las enfermedades de origen alimentario, cuyo riesgo, a veces grave, está siempre presente. Es un derecho de los consumidores que los alimentos que vayan a ingerir no perjudiquen su salud ni estén alterados.

ALIMENTOS

Se consideran enfermedades de origen alimentario las ocasionadas al ingerir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microrganismos diferentes pueden contaminar los alimentos, por lo que existen distintas enfermedades ocasionadas por ellos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son numerosas, la mayoría de ellas son infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parásitos; otras son intoxicaciones producidas por toxinas. La mayoría de las infecciones transmitidas por alimentos se deben a especies bacterianas del género salmonella, campylobacter, escherichia coli y un grupo de virus, los calicivirus, que se conocen también como virus Norwalk.

Algunas enfermedades se transmiten por otras vías, infecciones producidas por shigella, hepatitis A y parásitos Giardia lamblia.

Además de las enfermedades infecciosas, también existen otras ocasionadas por la presencia de toxinas producidas por algunos microrganismos al crecer en un alimento, como es el caso de las especies bacterianas Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum.

Los tipos de enfermedades microbianas de origen alimentario están cambiando constantemente. Las mejoras en la seguridad de los alimentos (pasteurización de la leche, esterilización correcta de conservas, desinfección de suministros de agua y otros) han logrado que enfermedades habituales como la fiebre tifoidea, tuberculosis o cólera, hayan descendido

Considerablemente en la actualidad, existen otras enfermedades de recién aparición.

Los microrganismos reconocidos recientemente constituyen un problema de salud pública por distintas razones:

• Su fácil propagación por todo el mundo

• La evolución de nuevos microrganismos

• El medio ambiente

• Los cambios ecológicos

• Los cambios en las prácticas de producción de alimentos

• Los cambios en los hábitos de consumo

• Las mejoras de pruebas de laboratorio que pueden identificar microrganismos que anteriormente no se reconocían

Una vez que los alimentos perjudiciales son ingeridos, existe una fase que procede a la aparición de los primeros síntomas, el periodo de incubación, que oscila entre horas y días. Los síntomas producidos dependen de la clase de microrganismo involucrado en la enfermedad. Las enfermedades de origen alimentario se diagnostican por los síntomas y la utilización de pruebas de laboratorio específicas que logran identificar al microrganismo causante; la identificación de los virus es más complicada debido a su pequeño tamaño y sus dificultades de cultivo.

Las enfermedades microbianas de origen alimentario pueden dar lugar a brotes, que se producen cuando un grupo de personas consume un alimento contaminado y dos o más de ellas contraen la misma enfermedad. Pueden ser un grupo de personas que no se conocen pero que compraron y consumieron el mismo alimento contaminado en una tienda o restaurante. Con frecuencia, en un brote concurren una serie de circunstancias relacionadas con la manipulación y conservación del alimento involucrado. Algunos casos de enfermedad microbiana de origen alimentario no son brotes reconocidos sino casos individuales o esporádicos.

Se consideran alimentos ciertas sustancias destinadas al consumo humano para su nutrición. Cuando estas sustancias se deterioran, dejan de ser alimentos para convertirse en productos perniciosos.

Los alimentos están integrados por nutrientes, elementos que deben entrar en la dieta en proporción equilibrada para el normal desarrollo y conservación del cuerpo humano.

NUTRIENTES:

• Hidratos de carbono (elementos energéticos)

• Grasas (elementos energéticos)

• Proteínas (elementos plásticos)

• Vitaminas y minerales (elementos reguladores del equilibrio orgánico)

La mayoría de los alimentos son de origen animal, vegetal, sus mezclas y otros aditamentos. Unos son imprescindibles para la nutrición y otros carecen de interés nutritivo.

El agua, junto a otros elementos, es un ejemplo constituyente alimento útil, mientras

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