Beneficios De La Pasteurizacion
Enviado por NicoleMonjaras • 18 de Agosto de 2013 • 227 Palabras (1 Páginas) • 878 Visitas
ventajas de la pasterización.
Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
Producir quesos estandarizados todo el año.
Obtener productos de mas larga conservación
Aumentar ligeramente el rendimiento.
Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
características que el elaborado con leche cruda.
Desventajas de la pasterización.
El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.
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