Beneficio Del Café
Enviado por valentina288 • 25 de Mayo de 2011 • 922 Palabras (4 Páginas) • 1.849 Visitas
Beneficio Del Café
El Beneficio del café consiste en transformar el café cereza en café pergamino seco (cps). En el proceso se separan las partes del fruto y se baja la humedad del grano para conservarlo.
Antes de empezar con el proceso del beneficio se registra el peso o volumen del café cosechado, cuando al beneficio llegan cerezas de varios cafetales no es recomendable despulpar todo el café junto. Es mejor separar el café según la zona: alta, media o baja. El café debe se beneficiado inmediatamente después de la recolección para evitar daños en la calidad del producto final.
En Colombia se utiliza el beneficio por vía húmeda, que comprende las siguientes etapas:
1. Despulpado
2. Remoción del mucílago (por fermentación natural o remoción mecánica)
3. Lavado
4. Secado
El beneficio permite obtener el café pergamino seco (cps), el cual es vendido por los caficultores en las cooperativas o a los comercializadores privados. Luego, el café pergamino es trillado para extraer la almendra que se exporta.
1. Despulpado:
Consiste en retirar la pulpa de la cereza por medio de presión que ejerce la camisa de la despulpadora y debe iniciarse inmediatamente después de que se cosechan los frutos. El retraso por más de 6 horas afecta la calidad de la bebida y puede originar el defecto llamado "fermento". El café maduro contiene mucílago, baba o "miel", que permite el despulpado con solo presionar la cereza. Por tanto, no se debe usar agua para despulpar el café.
2. Remoción del mucílago
El mucílago es la baba que recubre el grano despulpado. El mucílago debe removerse por medio del proceso de fermentación natural o mecánicamente.
Fermentación: El proceso de fermentación se realiza en los tanques donde se recibe el grano despulpado. En la fermentación natural, se debe controlar el tiempo para asegurar la calidad final del grano, porque si el café se sobrefermenta se producen los defectos de sabor y aroma a vinagre, fermento, piña o vino, cebolla, rancio o stinker.
No se deben mezclar cafés despulpados de diferentes días para evitar la sobrefermentación.
En la fermentación se debe tener en cuenta el tiempo que sea entre 12 y 18 horas dependiendo de la temperatura. En zonas frías el café requiere mayor tiempo de fermentación. A mayor altura de la masa de café en el tanque, menor tiempo de fermentación.
Cuando despulpa sin agua el tiempo de fermentación es menor.
3. Lavado
El lavado permite retirar totalmente el mucílago fermentado del grano. Se debe usar agua limpia para evitar defectos como el grano manchado, sucio, el sabor a fermento y la contaminación. El lavado puede hacerse en el mismo tanque, o pasarse al canal de correteo.
El canal de correteo es una estructura que permite lavar y clasificar el café.
4. Secado
En la operación de secado se elimina la mayor parte de la humedad del grano, aun en café oreado. La finalidad es obtener un grano con 12% de humedad, para después ser almacenado como pergamino con una calidad definida.
Para disminuir el consumo de agua en todo este proceso Cenicafé ha desarrollado
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1. SELECCIÓN Y CLASIFICACION DEL CAFÉ
CEREZA:
En esta etapa se registra el peso
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