Bioquimica molecular

En la microbiología de alimentos se introdujo el concepto indicador bacteriano para medir las cualidades higiénicas de los productos pasteurizados. Su objetivo es indicar la posible presencia de patógenos entéricos en los alimentos. La selección de un indicador apropiado y sus niveles pueden cambiar con los diferentes tipos de alimentos, ya sea si están crudos, procesados o listos para comer.

Las muestras se examinan para detectar el numero de los grupos o de una especia de bacterias, que son de origen fecal y que, por lo regular se hallan presentes en los alimentos en mayores cantidades que los patógenos, pero que casi siempre son considerados no patógenos.

Esos grupos o especies de bacterias se denominan indicadores de patógenos entéricos de los alimentos, y sus criterios para que los indicadores sean ideales deben de ser:

Debe contener una sola especie o pocas de ellas, el indicador debe de ser de origen entérico, es decir, debe contener el mismo habitad que los patógenos entéricos y por ultimo el indicador no debe de ser patogénico.

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

Indicadores de condiciones de manejo o eficiencia de proceso: mesófilos aerobios (o cuenta total) cuenta de hongos y levaduras, cuenta de coliformes totales.

Indicadores de contaminación fecal: coliformes fecales, E. coli, Enterococos y CL. perfringes.

Los mesófilos aerobios (o cuenta total) indica el grado de contaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana, tampoco se aplican a alimentos fermentados y es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados en lácteos y en alimentos listos para consumir.

Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar. Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35º C durante 24 horas a 48 horas basado en la NOM – 002 – SSA1 – 1994.

Cuenta de hongos y levaduras: estas se manifiestan en alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento de bacteriano, por ejemplo: pH acido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u otros antibacterianos. Son útiles como indicador para evidenciar el grado de contaminación en alimentos con las características anteriores o cuando los mesófilos aeróbicos no son útiles como en alimentos fermentados.

También son indicadores de riesgo de desarrollo de hongos toxigenicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos y sus derivados.

Se lleva acabo con diluciones decimales de la muestra que se inoculan en placas vertidas de papa dextrosa agar (PDA) y agar extracto de malta (AEM) acidificados con ácido tartárico, para favorecer a los hongos y levaduras e inhibir bacterias (NOM-111-SSA1-1994) se utilizan antibióticos para hacer mas selectivo el medio de cultivo.

Cuenta de coliformes totales: las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos gram negativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35º C en menos de 48 horas con producción de acido y gas.

Se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección asì como de calidad sanitaria del agua, vegetales, y diversos productos procesados.

Su determinación se basa generalmente a la capacidad de fermentar lactosa. Se puede utilizar el método del numero mas probable (NMP o MPN). Tambien se puede detectar por cuenta en placa utilizando agar billis – rojo violeta, por filtración de memebrana.

Los coliformes fecales son capaces de fermentar lactosa también a 44.5º C, se considera el indicador mas adecuado de contaminación con heces de animales y humanos, por ejemplo, mariscos, pescados, carne, leche, alimentos RTE.

La determinación se hace a partir de la segunda etapa confirmativas del método de NMP, cultivando con caldo lactosado en incubación a 44.5º C.

Los indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: mesófilos aerobios y cuenta de hongos y levadura.

Los indicadores de contaminación fecal: coliformes, E. coli, enterococos y Cl. perfringens.

Nos indican los cuidados de manejo durante el proceso; como manejamos nuestro alimento como materia prima y procesos si nuestro equipo esta debidamente lavado y desinfectado, si tiene contacto con operadores, que dan microorganismos.

Los indicadores de contaminación fecal para saber si el alimento tiene contenido con materia fecal emplean: manipuladores (fecal/oral), agua sin potabilizar correctamente y la fauna nociva (pajaros, roedores, cucarachas) previo al procesado o distribución y venta.

El E. coli se considera un indicador de contaminación fecal reciente ya sea humana o animal en productos como agua embotellada, leche, jugos, alimentos infantiles y alimentos procesados.

Se caracteriza por ser coliforme termo tolerante (fermenta lactosa a 44.5º C) que produce indol a partir de triptófano y produce beta – glucoromidasa, características que se usan para su identificación en laboratorio generalmente en la etapa final del NMP de otros como petrifilm.

Los enterococos: los estreptococos de origen fecal o enterococos también son un indicador de contaminación fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos.

Se consideran indicadores en alimentos procesados como, lacteos y cárnicos, en los cuales el E. coli no pude sobrevivir esto se determina mediante métodos sencillos.

Cl. perfringens es una bacteria gram positiva que es esporulada, anaerobia e inmóvil reductora de sulfitos.

Son buenos indicadores con trabajos de seguimientos para relacionarlos con la contaminación fecal         en peritajes.

La determinación se hace en cuenta en placas vertidas de agar – triptona – sulfito – ciclo serina (TSC) con una yema de huevo incubados en anaerobio.

Los microorganismos indicadores nos indican la presencia de patógenos ya que tienen el mismo origen que el patogeno, ya sea la misma o menor sensibilidad a tratamientos térmicos, son fáciles y rapidos de detectar y todo es de manera mas económica.

Advierten un manejo inadecuado o contaminación que hace que incremente el riesgo de la presencia de microorganismos patógenos con alimentos.

Los microorganismos indicadores son organismos o sus productos metabólicos.

Aquí tenemos una lista de enterobacterias:

Escherichia, shyella, klebisella, enterobacter, serratia,, proteos, morganella, providencia, salmonella, yersinia, edwardsiella y erwinia.

La selección de indicadores depende de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar y mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.

Las características del alimento para seleccionar los indicadores son: tipos de alimentos – mesófilos aerobios: alimentos frescos, refrigerados, congelados, lacteos, alimentos RTE.

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