Biotecnologia

La levadura como esponjante de la masa de panadería

Nicolas Montoya, Camilo Rojas, Camila Pérez

Biotecnología, Ingeniería de alimentos. Universidad de La Salle

Resumen

La mayoría de los productos de panadería se obtienen como consecuencia de los procesos fermentativos que llevan a cabo diferentes bacterias ácido lácticas y, principalmente las levaduras. Se utilizo la suspensión de levadura (Saccharomyces cerevisiae) como esponjante de las cuatro muestras; las cuales se prepararon con diferente proporción de cada ingrediente (Agua, Azúcar, harina de trigo). Se obtuvo crecimiento en cada una de las muestras pero presentaron comportamientos diferentes en los cambios de volumen. Se pudo observar que la primera muestra presentó un mejor resultado ya que hubo un crecimiento estable sin disminución del volumen. Igualmente la muestra dos presento un buen crecimiento pero debido a diferentes inconvenientes como el control de la temperatura se presentó una disminución en el volumen de esta.

Palabras clave: levadura, fermentación, azúcares, temperatura, harina

INTRODUCCIÓN

Los ingredientes utilizados en la elaboración del pan son pocos, sin embargo, cada uno de ellos cumple una función fundamental en el proceso; los principales son: harina de trigo, la sal, la levadura y el azúcar, aunque en algunos casos se agrega agua y grasa.

La levadura que se utiliza es la Saccharomyces cerevisiae. Su temperatura óptima de crecimiento varía entre los 22 y los 29° C, y no sobreviven a mas de 53°C. Se puede almacenar a temperaturas de 7°C o menores. Fermenta una concentración de azúcar con una concentración inferior al 12%; se inactiva cuando la concentración de azúcar supera el 15% por la presión osmótica del medio. (Hernández, A 2003)

La función de la levadura durante la fabricación del pan, es generar dióxido de carbono y alcohol, a partir de los azúcares provenientes de la harina de trigo o los que se le adicionan. El primero queda atrapado entre la red creada de gluten y hace que la masa se hinche. El alcohol proporciona una serie de reacciones que permiten la obtención del sabor y aroma característicos. Existe levadura en estado seco deshidratado o en fresco. La relación general indica que 10 gramos de levadura fresca equivalen a 3 gramos de levadura seca. Además, la levadura produce otra serie de compuestos que contribuyen al sabor y al valor nutritivo del pan, a causa de su alta composición proteica.

El grano de trigo está compuesto por el endospermo, el salvado y el germen. Las gluteninas y las gliadinas representan el 85% de las proteínas de la harina de trigo; se combinan con el agua para formar el “gluten”, que permite a la masa retener el CO2. Estas dos proteínas se encuentran en proporciones similares y, cuando hay variaciones, la influencia de cada una de ellas se percibe en el pan (Calaveras, J. 2004).

El azúcar tiene una serie de funciones importantes en la elaboración del pan:

 Favorece el sabor.

 Es el causante de la generación del color dorado de la corteza del pan, debido al compuesto llamado melanoidina.

 Ayuda a retener la humedad del pan una vez horneado, debido a su propiedad higroscópica.

 Es el sustrato que utilizan las levaduras para su metabolismo. El almidón de la harina es hidrolizado en azúcares por las enzimas presentes en ella, pero este proceso es lento; por esto es necesario adicionar el azúcar. Otra razón para agregar azúcar es que la concentración inicial e monosacáridos y disacáridos no supera 0.5%, lo cual es insuficiente para mantener una velocidad adecuada de fermentación.

En la fermentación la levadura utiliza los azúcares como sustrato y el aire para su reproducción. Una vez que el aire se acaba, la levadura empieza a generar dióxido de carbono y alcohol por vía glucolítica; siendo el CO2 el responsable del esponjamiento de la massa del pan. Las burbujas son atrapadas en la red formada por las proteínas del gluten. (Gracia, F. 1995)

METODOLOGÍA

En cuatro vasos de precipitado previamente enumerados, se agregaron 25 gramos de harina de trigo y 3 gramos de sacarosa en los primeros tres. Posteriormente en el vaso 1 se agregaron 22.5 mL de agua y en el vaso 2 se añadieron 15 ml de agua.

Para activar la levadura se disolvieron 10 gramos de levadura en 120 ml de agua calentada en un microondas a 30°C aproximadamente y se dejó reposar. Luego se enumeraron las probetas de 1 a 4 donde se agregó la suspensión de la levadura con volúmenes diferentes; 7.5, 15, 30 y 30 mL respectivamente. Estas fueron puestas en el horno a una temperatura de 30°C. En cada intervalo de 10 minutos se tomó el volumen del crecimiento de la masa.

RESULTADOS Y ANALISIS

En la tabla – 1 se observan los resultados obtenidos durante la fermentación, la muestra 1 es aquella que estaba compuesta por 22.5 mililitros de agua, 7.5 mililitros de suspensión de levadura, 3 gramos de sacarosa y 25 gramos de harina. La muestra 2 estaba compuesta por 25 gramos de harina 3 gramos de sacarosa, 15 mililitros de agua y 15 ml de la suspensión de levadura. La muestra 3 estaba compuesta por 25

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