CLOSTRIDIUM BOTULINUM

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

1. HISTORIA

En 1820 se inician las investigaciones por el envenenamiento con embutidos de carne por Justinus Kerner, quien vivía en el Ducado de Badén (Alemania) donde eran frecuentes los envenenamientos por el consumo de estos alimentos, de ahí botulismo (Del lat. botŭlus, embutido).

Entre 1793 y 1827 se registraron 234 casos similares en donde el factor común era el consumo de los embutidos, de estos 150 derivaron en la muerte, entre los muchos investigadores que se preocuparon por el hecho, postularon diversas teorías entre ellas que el botulismo era causado por un hongo, pero nadie lo pudo cultivar. Posteriormente se dieron cuenta de que entre más grueso era el embutido, había más probabilidad de encontrar microorganismos en el centro, y que este necesitaba poco oxigeno para sobrevivir.

Entre 1895 y 1897 un microbiólogo belga, Van Ermengens, y un alemán, Kepner, demostraron que el botulismo era causado por una toxina de un microorganismo anaerobio, en base a esto Kepner logra la creación de una antitoxina en cabras.

2. DEFINICIÓN

Es un bacilo grueso de 0,9 a 1,2 por 4 a 6 mm, que presenta esporas ovales de ubicación subterminal, móvil y muy exigente en cuanto a nutrientes y a la atmósfera anaerobia. Requiere un pH neutro para su desarrollo.

Posee amplia distribución en el suelo, vegetales en descomposición y ambientes acuáticos de escaso caudal y también suele estar presente en el intestino de rumiantes, sobre todo en el bovino. En condiciones óptimas (escasa concentración de oxígeno, bajo Eh y nutrientes adecuados) las esporas pueden germinar y las células vegetativas pueden producir las toxinas, contaminando peces, suelos, vegetales o granos ensilados y restos de animales muertos. Es un microorganismo de distribución mundial. Las esporas son muy resistentes a los agentes ambientales.

Requieren una temperatura de 121º C durante 20 minutos para su destrucción. Por el contrario las toxinas se inactivan con 80º C en 30 minutos ó con 100º C en 10 minutos.

La resistencia de las esporas a las radiaciones varía según la cepa, la temperatura y la concentración de oxígeno en el medio. En forma general resultan más sensibles en presencia de oxígeno y con una temperatura mayor de 20º C. Se considera que Clostridium botulinum no desarrolla por debajo de los 10º C.

Sin embargo algunas cepas pueden crecer con una temperatura de hasta 3,3º C, aunque en estos casos, la producción de toxina requiere varias semanas.

Clostridium botulinum puede desarrollar a un pH mínimo de 4,6, pero en productos acidificados este límite depende de otros factores como la concentración de agua (Eh) o el desarrollo simultáneo de otros microorganismos que eleven dicho pH.

La germinación de las esporas de Clostridium botulinum resulta óptima a una temperatura de 37º C, un pH de 7, con una actividad de agua (aW) superior a 0,89 y un potencial de óxido reducción (Eh) entre 30 a 250 mV.

3. CARACTERÍSTICAS

Es un microorganismo muy distribuido en el suelo, a veces en aguas dulces y marinas y están implicados en muchos alimentos, sobre todo en Europa los brotes toxiinfectivos están asociados fundamentalmente a la carne y productos cárnicos, sometidos a procesos de conservación o enlatado caseros como por ejemplo el jamón ahumado, magro de cerdo, patés y embutidos (el nombre de botulismo deriva del latín “botulus” = embutido).

Los peces también se pueden contaminar con Clostridium botulinum, especialmente por el tipo E, en el medio acuático y de aquí que los productos ahumados derivados del pescado hayan sido responsables de varios brotes de botulismo.

La contaminación del suelo es un origen importante de Clostridium botulinum existente en los alimentos y constituye un origen al que están inevitablemente expuestas las hortalizas, de modo especial los cultivos de raíces y bulbos, como por ejemplo platos preparados de ensaladas de patatas cocidas (parcialmente), ensaladas de hortalizas preenvasadas, etc...

En los brotes de botulismo se pueden descubrir cuatro características corrientes:

• El alimento ha sido contaminado, en el origen o durante su tratamiento, con esporas o con células vegetativas de Clostridium botulinum.

• El alimento recibe algún tratamiento que restringe la microflora competitiva y en circunstancias normales, también debería controlar a Clostridium botulinum.

• Las condiciones existentes en el interior del alimento (pH, Eh, Aw) son apropiadas para el crecimiento de este microorganismo.

• El alimento se consume frío o después de un tratamiento suave que es insuficiente para inactivar la toxina.

Puesto que los alimentos enlatados poco ácidos pueden satisfacer todos los criterios anteriores, para garantizar su inocuidad, en la industria del enlatado ha sido necesario implantar rigurosas medidas de control del tratamiento. Sin embargo, cuando los alimentos enlatados se preparan como actividad doméstica en pequeña escala (hortalizas embotelladas o enlatadas), la mayor variabilidad y el control menos riguroso del tratamiento al que se someten son evidentemente origen de problemas sanitarios de importancia.

La toxina es inestable a temperaturas que superan los 30º C y a pH superior a 7 y a un pH menor de 4.5 no hay ni crecimiento ni producción de la toxina. La formación de la toxina se puede producir tanto en presencia de aire (arenques) como en ausencia de aire (hortalizas enlatadas), aunque se forma mejor en ausencia de oxígeno.

4. MEDIDAS DE CONTROL

• Asegurarse que el tratamiento térmico de los alimentos embotellados y enlatados (pH>4.5) es suficiente para destruir las esporas más termorresistentes de Clostridium botulinum.

• Utilizar para la refrigeración de las latas procesadas agua clorada lo más limpia posible. Cuando se utilice aire frío asegurarse de que la contaminación cruzada a partir de las materias primas, del equipo sucio o a consecuencia de la manipulación se evita durante la refrigeración.

• Cuando se empleen tratamientos térmicos suaves asegurarse que se añaden compuestos inhibidores adecuados o que el pH es lo suficientemente bajo como para prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum.

• Comprobar que el tratamiento térmico de los alimentos procesados o semiprocesados, envasados al vacío, es el adecuado y que no se almacenan a temperatura mayor de 3ºC.

• Nunca debe probarse un alimento sospechoso, a no ser que se precaliente a 100º C.

• Rechazar conservas con envase abombado y oxidado. Aplicar altas temperaturas de cocinado.

...