COHESIVIDAD DE LA CARNE
Enviado por aNDAHUAYLAS • 28 de Mayo de 2015 • 206 Palabras (1 Páginas) • 4.002 Visitas
La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unión que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La sección helicoidal de las proteínas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar que forman puentes de hidrogeno entre sí, así como uniones iónicas Ramírez J. (2004).
Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, enconsecuencia, en la capacidad de retención de agua:
• Tamaño de partícula: Debido a que la cohesividad es una consecuencia de la interacción de las proteínas, principalmente las solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de proteínas extraídas se tendrá mayor cohesión. La reducción de tamaño rompe gran cantidad de células musculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la disponibilidad de proteínas miofibrilares.
• Temperatura: La cohesión es un proceso iniciado por un aumento de temperatura. En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82ºC, se observa un aumento considerable en la cohesión.
• Grasa: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuerza de cohesión.
• A pH menor a 4 no hay cohesión.
• Aditivos: Debido a que las proteínas miofibrilares son las responsables de la cohesividad, al aumentar el NaCl añadido al sistema, aumenta la cohesividad.
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