COMO ES LA EVALUACION DEL USO DE HARINAS DE QUINUA Y KIWICHA EN GALLETAS

I. Evaluación del uso de harinas de quinua (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus Linneo) en la elaboración de galletas dulces del tipo rotativas por compresión

II. Justificación

Las galletas constituyen una buena alternativa para personas de cualquier edad, y su larga vida útil, permite que sean producidas en grandes cantidades además son de fácil distribución, por lo que son consumidas por toda la población.

El consumo per cápita de galletas en el Perú alcanza los 4.1 kilos anuales, muy cercano a Chile, por debajo de Argentina y Brasil, con 5 y 6 .7 kilos, respectivamente (fuente estudio alicorp)

Dicho esto resalta la importancia de darle un valor nutricional importante a un producto de alta demanda a nivel nacional y de fácil distribución, especialmente para zonas de difícil acceso, que abundan en nuestro país.

En este proyecto se pretende impulsar el mayor consumo de cereales andinos como fuente rica en proteínas, a través de un producto masivo como las galletas. Tratando de llegar a un equilibrio entre harina de trigo y harina de cereales andinos para no alterar sustancialmente las propiedades físicas, químicas y organolépticas de las galletas, como incrementar de manera exponencial su carga nutricional.

Cabe mencionar que la sustitución de la harina de trigo (granos cerealeros) por la harina de cereales andinos deberá dar un beneficio a los consumidores alérgicos al gluten (específicamente a la gliadina).

III. Objetivos

Objetivo general

Determinar la capacidad de la harina de quinua y kiwicha en la elaboración de galletas

Objetivos específicos

• Analizar los tipos de harinas

• Análisis físico de las galletas

• Determinación de las características texturales de las galletas

• Evaluación sensorial de las galletas

IV. Antecedentes

Las propiedades físicas químicas de las galletas son:

Parámetros Limites máximo permisibles

Humedad 12%

Cenizas 3%

Índice de peróxido 5 mg/jg

Acidez (expresa en acido láctico) 0.10 %

Fuente: norma técnica peruana

Por ende nuestras variaciones en nuestra investigación deben respetar en lo posible estos parámetros establecidos.

Con respecto a los cereales andinos; el contenido de proteína de la quinua varía entre 13.81 y 21.9% dependiendo de la variedad.

Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, la quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche.

CUADRO 1: Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con alimentos básicos (%)

Componentes % quinua carne huevo queso Leche vacuna Leche humana

Proteinas 13,00 30,00 14,00 18,00 3,50 1,80

Grasas 6,10 50,00 3,20 3,50 3,50

Hidratos de carbono 71.00

Azucar 4,70 7,50

Hierro 5.20 2,20 3,20 2,50

Calorias 100g 350 431 200 24 60 80

Fuente: informe agroalimentario,2009 MDRT-BOLIVIA

Para no extendernos mucho en el siguiente cuadro se ven los valores nutricionales de la kiwicha

CUADRO 2: Valor nutritivo de la kiwicha en comparación con otros alimentos

Alimento Proteína % Lisina % Carbohidratos

(g/100gr) calcio

(Mg./100g) Hierro

(Mg./100g) Fosforo

(Mg./100g)

Kiwicha 14 0.85 65 236 10 455

Grano 9 0.25 74 20 1.8 256

Centeno 13 0.4 73 38 2.6 376

Arroz 7 0.27 77 32 1.6 360

Leche de vaca 3.5 0.49 5 118 -- 93

Fuente: MUJICA

En la Universidad Nacional Agraria La Molina, existen estudios referentes a la utilización de harinas procedentes de cereales andinos:

1. Elaboración y evaluación de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha malteada por Aparcana Robles, 1999

2. Sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) en la elaboración de galletas por Macedo Montero, Y. ;1990

3. Sustitución del trigo por harina de cañigua en la elaboración de panes, galleta y queques. Por Castro Morales, C.; 1992

Dichos trabajos se tomara como base para el desarrollo de la presente investigación, con el propósito de mejorar el contenido proteico de las galletas, ya que actualmente se usa el método AACC 10-52 sugar snap cookies que tubo cambios con respecto a años anteriores.

El uso de diferentes variedades de quinua y kiwicha que permitirá tener una gama de muestras para una mejor comparación y estudio

Además de la combinación de ambos cereales para tener un producto nutricional potencialmente mas rico.

El estudio de diferentes variedades de quinua e incluso la combinación con kiwicha nos da una gran cantidad de muestras para poder analizarlas al detalle y tener resultados mas claro sobre el efecto de estas en la fabricación de galletas.

Además según las posibilidades de tiempo y disponibilidad se puede llegar a investigar otros tipos de cereales para tener aun mas claro el impacto de estos en las galletas.

Para realizar

V. Plan Experimental

Consta de las siguientes subsecciones:

5.1) Lugar de ejecución:

• Laboratorio de la Universidad San Ignacio de Loyola

• Panadería de la Universidad San Ignacio de Loyola

5.2) Materia prima(s) e insumos:

• harina soft (pastelera)

• harina de quinua y cañigua

• Azúcar

• Manteca

• Sal

• Bicarbonato de sodio

• Leche en polvo descremada

• Cloruro de amonio

• Agua

5.3) Equipos y materiales

• batidora kitchen-aide mixer

• molde de acero con 4 cm de diámetro

• horno tagliavini

• texturometro

• rodillos

• lainetas de 0.6 cm

• balanza analítica

• alveografo

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