GALLETAS DE HARINA DE KIWICHA Y TARWI

MANUAL DE PRODUCTO ANDINO

GALLETAS DE HARINA DE KIWICHA Y TARWI

1.- Introducción

Las galletas son productos alimenticios elaborados a base de una mezcla de harina, grasas comestibles y agua. Con adición a veces de azúcar, aromas, huevos, especias, etc. Sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variado, caracterizado por su bajo contenido de humedad.

La industria galletera constituye un considerable sector de la industria alimentaria, generalmente por la variedad que las caracteriza, pueden ser muy nutritivas y con un buen tiempo de conservación. Actualmente esta industria ha avanzado rápidamente, pues la maquinaria utilizada cada vez más va a la industrialización.

Las galletas por sus caracteristicas, de alto grado de conservabilidad, por su sabor, por su aceptabilidad tanto por grandes y chicos constituyen un sector tentativo del mercado para nuevos productos, es por ello que se plantea la idea de las galletas elaboradas a base de harina de kiwicha y tarwi.

La kiwicha es un cereal andino de alto valor proteico, pues posee proteínas de alto valor nutrivo que complementan el contenido en nutrientes elevado que por si tiene las propias galletas, que sumado al contenido en minerales que tiene la galleta, lo hace un alimento más completo.

Por otro lado tenemos al tarwi, una leguminosa de la que también se destaca su gran contenido proteico, que sumado con las proteínas de la kiwicha y las de la galleta misma hacen un complemento proteico ideal, generando una mezcla proteica completa con todos los aminoácido necesarios para el ser humano y alto contenido en energía.

El nuevo producto de galletas de harina de kiwicha y tarwi surge por todas las ventajas mencionadas y a la vez por el deseo de mejorar la calidad de vida el consumidor peruano, con un producto novedoso y cuyo precio será al alcancé del consumidor que podrá adquirir alimentos sanos, deliciosos y nutritivos.

2.-Generación y Evaluación de la idea

2.1.- Generación de la Idea:

Hemos decidido producir galletas de kiwicha y de tarwi debido a que son elementos que enriquecen a las galletas y que promueven el consumo de estos productos con un buen contenido nutricional ya que las galletas son un producto muy consumido por todos

2.2.- Evaluación de la Idea:

Se investigo dentro de la Feria Altiplano la comercialización de productos derivados de estas materias primas pero no existen galletas que contengan harina de kiwicha conjuntamente con tarwi, de manera que seria una muy buena opción el elaborar este producto para dar mayor variedad al consumidor de galletas enriquecidas con proteínas de tarwi y dar opciones para los consumidores de galletas que aparte de estar consumiendo un producto rico sea también nutritivo.

Nosotros como futuros Ingenieros Alimentarios, conocemos la elaboración de estos productos no sin antes realizar diferentes pruebas para determinar en que proporción se deberían añadir estos insumos y que aceptación podría tener por el publico consumidor.

2.3.- Análisis del producto:

El producto tendrá las siguientes características:

 Tendrá la misma textura, color, olor y la misma presentación de las galletas comunes

 Tendrá un alto valor nutricional, ya que es elaborado a partir de materias primas y será reforzado con los nutrientes del tarwi y la kiwicha.

Nuestro producto es tangible para la creación de una empresa, ya que generara ingresos

El ciclo de vida, queremos que sea un poco más larga que las galletas comunes, por lo que puede hacer una investigación mas a fondo para utilizar otros insumos naturales que puedan prologar la vida útil del producto

La tecnología que utilizaremos será la misma que para la elaboración de galletas comunes, es decir se utilizara: Horno rotativo, amasadora y utensilios como: cuchillos, moldes, rodillos, depósitos de acero inoxidable, jarras, etc.

La mejora continua. Será un plan de la empresa para cada vez tener mayor calidad a través de un trabajo en conjunto de toda la empresa.

El tiempo de desarrollo de la producción para 100 galletas será de 1 hora aproximadamente.

3.-Proceso de Producción

3.1.- Insumos

Harina

Se requiere harina de trigo blando. Es uno de los insumos principales ya que con el se ha de formar la masa y será el encargado de dar la consistencia y el cuerpo al producto, otorgándole la textura deseada al producto. Se trabaja con harina de trigo blando debido a que en su molturación estos productos no se ha requerido mayor trabajo para reducir su tamaño el almidón ha sido más lesionado, por lo que no poseen una mayor absorción de agua, lo que es deseable para productos de galletería en los que el producto final es seco.

Azúcar

El azúcar es otro ingrediente esencial que se le agregara a la masa. A las galletas se les adiciona una cantidad considerable de azúcar para que tengan ese sabor dulce que las caracteriza.

Tiene efectos sobre el color y sabor de las galletas, siendo más oscuras tras el horneado, además mientras mas azúcar se adicione habrá un aumento en la absorción de agua y el tiempo de amasado aumenta con la cantidad de azúcar que se le vaya a adicionar a la masa.

Manteca

La manteca o grasa, se utiliza en la masa como antiaglutinante, mejorando la textura de la galleta. Dentro de la masa existe competencia por la proteína entre el agua y la grasa, y al cubrir la grasa la proteína, resulta en una masa menos áspera, con mayor tendencia en deshacerse en la boca. Mientras mas grasa haya, menor necesidad habrá de agua y una mayor calidad del producto.

Tarwi

Con frecuencia se compara al Lupinus con la soya por el valor nutritivo, aunque algunos ecotipos de lupinus superan en proteína y grasa a la soya, esta última es la leguminosa más común en el mundo, sin embargo se la cultiva sólo en las regiones subtropicales.

Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %. Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas.

La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales.

La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto

Es apropiado

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