HACCP EN HARINAS Y FARINACEOS - GALLETAS

ELABORACIÓN DEL

EXAMEN FINAL

DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

CRISTINA BELÉN FARRO ORELLANA

MARÍA BELÉN FARFÁN PANAMÁ

PRISCILLA YAZMÍN JIMÉNEZ CASTILLO

UNIVERSIDAD ESTATAL DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

10MO CICLO

TEMA

CEREALES Y FARINÁCEOS. GALLETAS CON RELLENO

(GALLETAS FESTIVAL FRESA)

OBJETIVOS

Demostrar los conocimientos adquiridos durante el ciclo, aplicándolos al desarrollo de un protocolo de análisis microbiológico para las galletas con relleno Festival de Fresa, integrando los conocimientos adquiridos en las asignaturas Bioquímica de Alimentos, Bacteriología y Microbiología de Alimentos.

Realizar los procedimientos de análisis aplicando las Buenas Prácticas de Laboratorio.

Obtener resultados efectivos y eficientes en el proceso microbiológico de las galletas festival de fresa y compararlos con la Norma INEN correspondiente.

Establecer un plan de higiene y desinfección dirigido a una industria galletera, empleando los conocimientos adquiridos en lo que respecta a identificación de microorganismos y valoración de desinfectantes.

Identificar los puntos críticos de control en el proceso de producción de las galletas con relleno.

Instaurar medidas correctivas para el control de los puntos críticos identificados.

SUMARIO

GENERALIDADES DEL GRUPO DE ALIMENTOS. VALOR NUTRICIONAL, COMPOSICIÓN QUÍMICA.

La harina, proviene del latín farina que a su vez proviene de Far y de Farris, nombre antiguo del Farro, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Definición

Se denomina cereales a un conjunto de granos comestibles que engloban varias especies de la familia de las Gramíneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios. Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia especifica de las gramíneas en sentido estricto, la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamaño de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible.

Es bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales, varían no solamente de una especie a otra sino que también depende del clima y del suelo, así, el trigo se produce mejor en terrenos arcillosos y en países con inviernos crudos y veranos fuertes.

Estructura y Composición

Están constituidos principalmente por almidón, que forma cerca de los 2/3 del grano, además y en orden decreciente, se encuentran celulosa, hemicelulosas, lignina, cutina y pentosanos. Como glúcidos se encuentran también productos del desdoblamiento del almidón: dextrinas, maltosa, glucosa, y fructosa.

Los cereales son deficientes en proteínas, tanto en cantidad como en calidad, siendo lisina y triptófano los principales aminoácidos. Contienen albúminas verdaderas, hidrosolubles como la leucosina del embrión, y globulinas solubles en sales, como la edestina. Caracteriza a los cereales un grupo especial de prótidos, las prolaminas.

El trigo, el arroz, y el centeno, contienen además glutelinas.

En el endosperma del trigo, una prolamina, la gliadina y una glutelina, llamada glutenina, se encuentran aproximadamente en las mismas concentraciones.

Los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maíz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A).

La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por:

La cáscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos.

El pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes.

La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales.

El embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón.

El endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón.

Características Químicas

El grano maduro de los cereales está formado por hidratos de carbono, compuestos nitrogenados (proteínas), grasas y sales minerales y agua, junto con pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias. Algunas de las cuales son importantes nutrientes en la dieta humana.

La avena y el trigo son relativamente ricos en grasas y la avena descascarada tiene extraordinario valor nutritivo por su contenido en grasa.

El contenido en cenizas es más elevado en la cebada, avena y arroz que en el maíz, sorgo, trigo y centeno, esto es una consecuencia de la presencia de cáscara que es rica en minerales.

Características Bioquímicas

Diastasas: Los cereales están constituidos principalmente por la enzima glucosidasa amilasa, la cual, una vez que la harina ha sido puesta en contacto con el agua, va a entrar inmediatamente en acción para hidrolizar el almidón hasta el estado maltosa, disacárido muy importante en el proceso de panificación de la harina.

La α-amilasa: Proceden del embrión del germen o de las capas externas del grano y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas. Actúan sobre los enlaces de las cadenas de almidón, produciendo fundamentalmente dextrinas.

Las β-amilasas: Proceden del endospermo y sólo pueden atacar al almidón si ha sido dañado durante la molturación. Formar la extensibilidad y elasticidad de la masa. Absorber aproximadamente una cantidad de agua del 40 % de su peso.

Fitasa: La importancia es nutritiva, ya que hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido fosfórico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorción de minerales y proteínas.

Vitaminas.-Se encuentran en la harina corresponden principalmente al grupo del complejo B.

Valor Nutricional

Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 Kcal, y cantidades útiles de calcio y hierro.

Generalmente, las harinas se enriquecen con hierro, vitaminas del complejo

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