MEDICIÓN DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE GALLETA ENRIQUECIDAS CON HARINA DE KIWICHA.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MEDICIÓN DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE GALLETA ENRIQUECIDAS CON HARINA DE KIWICHA

Trabajo Final del curso de Metodología de la Investigación Científica

MANRIQUE TRILLO CARLOS MAURIZIO

Contenido

CAPÍTULO I        

PROBLEMA        

CAPITULO II        

OBJETIVOS        

CAPITULO III        

MARCO TEÓRICO        

CAPITULO IV        

VARIABLE E HIPÓTESIS        

CAPITULO V        

LA METÓDICA        

CAPÍTULO VI        

PRUEBA DE HIPÓTESIS        

CAPITULO VII        

CRONOGRAMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN        

CAPITULO VIII        

FUENTES DE INFORMACIÓN        

CAPÍTULO I

PROBLEMA

1. FORMACIÓN Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

Existe desde hace mucho tiempo una tendencia cada vez mayor por el consumo de productos naturales, de buen sabor y olor, pero no dejando de lado el aporte nutricional al organismo.

Este aumento se debe a la gran variedad en los gustos de una población, que al correr de los años exigen alimentos más sanos, naturales y de gran sabor, de tal manera evitar posibles daños en la salud a lo largo de la vida.

Sin embargo, con el poco tiempo con el que cuentan las personas en diferentes sectores para obtener una alimentación que satisfagan sus necesidades como por ejemplo salud, de gran sabor y natural. Se está lejos de lograr este propósito, por esto es necesario que se continúe con estudios para elaborar diferentes productos envasados que puedan llegar al consumidor con características muy agradables y que satisfagan todas sus necesidades alimenticias.

Por tal motivo, nos hemos enfocado en un alimento envasado, galletas elaboradas a base de harina de trigo y kiwicha, que presenta un alto valor nutritivo para satisfacer las necesidades de cierto sector de la población y para solucionar, de algún modo, su requerimiento de tiempo y que a su vez puedan consumir un producto sano.

Por consiguiente es sumamente importante determinar los parámetros adecuados (nivel de harina de kiwicha y trigo y temperatura de horneado) para elevar el nivel de aceptabilidad de la galleta enriquecida con harina de kiwicha.

1.  Planteamiento del problema general

¿Cuál es el nivel de aceptabilidad de las galletas enriquecidas    con harina de kiwicha elaborados con diferentes factores de proporción de la mezcla de harina de trigo y kiwicha y horneado a diferentes temperaturas?

1. Formulación y definición de subproblema

1. Subproblema 1:

¿Cómo varia el nivel de aceptabilidad de las galletas enriquecidas con harina de kiwicha con una proporción en la mezcla de 15% de harina de kiwicha y 85% de harina de trigo, cuando son producidos a temperaturas controladas?

1. Subproblema 2:

¿Cuál es el nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores si se aplica 160°C de temperatura de horneado en la elaboración de galletas enriquecidas con harina de kiwicha?

1. Subproblema 3:

¿Cuánto es el nivel de aceptabilidad de las galletas elaboradas con una proporción de 15% de harina de kiwicha y 85% de harina de trigo con una temperatura de 160°C?

1. JUSTIFICACIÓN

El estudio que emprenderemos queda justificado porque:

1. Los resultados producto de la investigación, es decir; el diseño de un diagrama d eflujo para la elaboración de galletas enriquecidas con harina de kiwicha será una contribución al desarrollo de la ciencia y la tecnología en el campo de la industria alimentaria.

1. La realización del estudio y sus resultados servirán para reajustar políticas de acción que permitan actuar en la implementación de industrias a la transformación de alimentos de gran potencial comercial.

1. IMPORTANCIA

El estudio que emprenderemos es importante porque:

1. Obtendrán beneficios económicos, las comunidades productoras de kiwicha al aumentar la demanda de las materias.
2. Se beneficiaran económicamente y socialmente los productores porque tendrán una nueva fuente de ingreso para su familia.

CAPITULO II

OBJETIVOS

1. OBJETIVOS GENERALES

Elaborar galletas a diferentes niveles de los factores proporción de la mezcla de harina de kiwicha y harina de trigo a diferentes temperaturas, y que este producto tenga alta aceptabilidad por parte de los consumidores.

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Subojbetivo 1:

Observar el nivel de aceptabilidad de los consumidores de galletas elaboradas con una proporción de la mezcla de 15% de harina de kiwicha y 85% de harina de trigo, cuando son producidos a temperaturas controladas.

1. Subobjetivo 2:

Determinar el nivel de aceptabilidad de los consumidores de la galleta enriquecida con harina de kiwicha si se aplica una temperatura de 160°C.

1. Subobjetivo 3:

Cuantificar el nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores cuando es simultáneamente una proporción de la mezcla de 15% de harina de kiwicha y 85% de harina de trigo y 160°C de temperatura de horneado.

TABLA N° 1

DIAGRAMA DE MATRIZ DE INVESTIGACIÓN

CAPITULO III

MARCO TEÓRICO

1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

1. REPO – CARRASCO, R; en INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y DE GRANOS ANDINOS^[1]; señala que la mayoría de especies de amaranto pueden crecer bien en suelos alcalinos, ácidos, con alto contenido de sal y aluminio. También tiene gran capacidad para adaptarse a diferentes altitudes (desde el nivel del mar 3500 m.s.n.m.). algunos genotipos resisten relativamente bien temperaturas bajas. En cuanto a humedad para su desarrollo, las especies de amaranto requieren un nivel menor que, por ejemplo, el maíz.

1. TAPIA, R; en CULTIVOS ANDINOS SUBEXPLOTADOS Y SU APORTE A LA ALIMENTACION^[2]; expone que el grano del amaranto tiene una consistencia dura, lo que dificulta la molienda y la cocción. Tradicionalmente se lo tuesta, con lo que se revienta el grano; se lo puede consumir así, o moler. En el proceso de tostados se pierde sin embargo una importante cantidad de aminoácidos, principalmente lisina. También es muy apreciado en la preparación de refrescos, chicha y champú de maíz. La harina es agradable, se puede usar hasta el 20% en productos de panificación, galletas, etc.

1. TEJERINA, J. y R. ARENAS; en GUIA PARA EL CULTIVO Y APROVECHAMIENTO DEL COIME O AMARANTO, AMARANTHUS CAUDATUS LINNEO^[3]; resume que el coime o amaranto es una planta anual de tallos suculentos como tiernos y algo fibrosos; en estado de madurez, puede medir hasta 3 metros de altura o más. El color de la planta va desde el verde hasta el purpura con varios colores intermedios como el rojo, rosado y café. Las flores están dispuestas en una inflorescencia en panícula, que en su madurez presenta una coloración bastante vistosa de amarillo, verde, rosado, rojo y púrpura; mide hasta 90 centímetros de altura, dado a la planta un aspecto ornamental.

1. PORTELLA, C; en LA KIWICHA Y SUS BENEFICIOS^[4] ; señala que las semillas de kiwicha contienen de un 13% a 18% de proteínas y un alto nivel lisina, aminoácido esencial para la nutrición. El grano de kiwicha contiene calcio, fosforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales, es muy fina y suave. Después de que el grano de kiwicha ha sido trillado, los residuos pueden ser utilizados como forraje para el ganado ya que el valor nutricional de los residuos pueden ser utilizados como forraje para el ganado ya que el valor nutricional de los residuos de kiwicha es más alto que en otros cultivos andinos. Asi, los campesinos almacenan este forraje para utilizarlo en temporadas de sequia cuando este es limitado.

1. CASTILLO, W^[5]; en LA HISTORIA DE LA KIWICHA, señala que la kiwicha es una de las especies del genero botánico amaranthus, que pertenece a la familia de las amarantáceas, que se cultiva en América. Sus granos son pequeños similares a los de la quinua, de color blanco y de consistencia muy harinosa. Tiene un alto poder alimenticio. Algunas especies de estos amaranthus son de valor ornamental, debido a que sus flores son vistosas de color rojo y amarillo. Es de raíz corta, llega hasta 12 a 15 cm de largo; es gruesa, con números raicillas secundarias. La kiwicha se siembra actualmente en el callejón de Huaylas y en algunas zonas del Cusco, Apurímac y Ayacucho. Aparte de su gran rendimiento nutritivo, por su excelente composición, la kiwicha tiene una ventaja sobre otras plantas igualmente ricas en valor y esta es que de sabor amargo.  

1. KIWICHA PERU; en LA KIWICHA INCAICA^[6]; afirma que la kiwicha es considerada un cultivo C4, porque tiene una alta tasa de actividad fotosintética a temperaturas elevadas, lo que le da una mayor capacidad de convertir sustancias inorgánicas como el agua, anhídrido carbónico, y luz solar, en nutrientes orgánicos, además de hacerla muy resistentes a las sequias y salinidad del suelo.

1. BASES TEÓRICAS

1. Galleta

Las galletas son productos de consistencia mas o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados.

1. Harina

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, también de algunos tubérculos, así como del pescado.

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