COMPONENTES QUIMICOS DE LA CARNE, SU FUNCION Y VALOR NUTRITIVO

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GRUPO Y CARRERA: 4to de Producción Industrial de alimentos

MATERIA: Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

INVESTIGACIÓN: componentes químicos de la carne, sus funciones y valor nutritivo

MAESTRA: IBA. Martha Jacob Jiménez

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                                                                                                               8 de febrero del 2016

COMPONENTES QUIMICOS DE LA CARNE, SU FUNCION Y VALOR NUTRITIVO

[pic 3]INTRODUCCION

Toda la carne está compuesta de agua, proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales, vitaminas, minerales, nucleótidos, estratos nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, pero esto va a variar porque depende del animal, ya que unos contienen mayor cantidad de un componente que de otro y esto va a variar en los diferentes tipos de carnes.

PROPOSITO

[pic 4]El propósito de esta investigación es conocer los componentes químicos de las carnes que normalmente consumimos, saber cuál es su valor nutritivo y su función para que más adelante las podamos identificar un poco más fácil. 

DESARROLLLO

COMPONENTES QUIMICOS DE LA CARNE

Cada uno de estos componentes tiene un valor nutritivo y una función que desempeñar, que es:

[pic 5]Agua: este es el componente que se encuentra en mayor cantidad en la carne y depende de la especie, la edad, sexo y de la zona anatómica del tejido, la cantidad de este componente en la carne esta entre el 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad, textura, color y dureza a la carne.

Proteínas: la carne contiene de dos tipos de proteínas que son las proteínas miofibrilares y las sarcoplasmicas.

Las miofibrilares cubre entre el 65% y 75% del total de las proteínas de la carne y las más importantes son la actina (es el componente principal de los filamentos delgados) y la miosina (que es el componente principal de los filamentos gruesos).

Las sarcoplasmicas cubren entre el 30% y el 35% del total de las proteínas y la más importante es la mioglobina que es la que le da el color a la carne, la cantidad de esta proteína va a variar según la especie ya que presenta más mioglobina la carne de vacuno seguida de la de ovino y caprino, cerdo y en menor cantidad la carne de peces y ave.

Las proteínas de la carne son esenciales para el desarrollo de los músculos, huesos, piel, tendones y órganos del cuerpo, también son fuente de hierro, vitamina B12, zinc y fosforo, además de que ayuda al cuerpo a formarlo, mantenerlo y repararlo.

[pic 6]Grasas: La grasa presente en la carne es una fuente muy importante de energía, de algunas vitaminas liposolubles y de ácidos grasos esenciales, el tipo de grasas presentes en la carne se divide casi por igual entre saturadas y monoinsaturadas.

La grasa entre más insaturada sea menor será su punto de fusión y va a ser más susceptible a la oxidación, al desarrollo de sabores rancios y también de malos olores.

Carbohidratos: Las funciones que los carbohidratos cumplen en el organismo son: dar energia, ahorrar las proteínas, regular el metabolismo de las grasas y constituyen una pequeña parte del peso y estructura del organismo.

Los carbohidratos son la principal fuente de energía para nuestro cuerpo ya que el cerebro, el corazón y los riñones dependen mucho de ellos porque de ellos obtienen la energía necesaria para funcionar correctamente.

Sales minerales: estas son las encargadas de la formación de los tejidos del cuerpo humano, la elaboración de hormonas y se encargan de mover el agua en el cuerpo.

Vitaminas: son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana La carne contiene varias vitaminas del grupo B y una de las más importantes es la vitamina B12 que es muy importante ya que solo se halla en alimentos de origen animal como: Carne, leche y productos lácteos, huevos, pescado y mariscos.

Minerales: estos aportan hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, ya que ayudan a la formación de huesos y dientes.

Estratos nitrogenados: son las que le dan el sabor al caldo de cuando se está cociendo la carne  y ayuda a la producción de proteína y dos de ellos son: la creatinina: esta es una molécula de desecho que se genera a partir del metabolismo muscular de la cual la mayoría es filtrada por los riñones y la elimina en la orina, y aunque esta es una sustancia de desecho ayuda a ver el estado de la función renal, ya que si los riñones no funcionan bien no son capaces de filtrar toda la creatinina y esta se queda acumulada en la sangre.

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