CORRECTORES DE ACIDEZ

CORRECTORES DE ACIDEZ:

Correctores de la acidez y acidulantes son un grupo de aditivos alimentarios que se emplea para dar un sabor ácido a los alimentos y como conservante. Algunos aditivos de este grupo también actúan como estabilizantes, otros refuerzan la acción de los antioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los alimentos. Aunque puede parecer un parámetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la seguridad y la conservación de los alimentos.

Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términos de procesado, sabor y seguridad alimentaria. Un control inadecuado del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo que podría representar un riesgo para la salud.

FUNCIONES DE ALGUNOS ADITIVOS:

- Modificadores de los caracteres organolépticos, pues influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes potenciadores del sabor, edulcorantes y sustancias aromáticas.

- Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.

- Inhibidores de alteraciones de tipo químico, como son los antioxidantes o biológicos.

- Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.

ACIDULANTES:

Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante.

• E 514 Sulfato sódico

• E 515 I Sulfato potásico

• E 515 II Sulfato ácido de potasio

• E 516 Sulfato cálcico

• E 517 Sulfato amónico

•

ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y DE ACIDIFICACION:

Alimentos acidificados significa alimentos de baja acidez a los cuales se les añade ácido(s) o alimento(s) ácidos(s); estos alimentos incluyen, pero no se limitan a, habichuelas (frijoles), pepinillos, col, alcachofas, coliflor, budines, pimientos, frutas tropicales y pescado, solos o en cualquier combinación.

La acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados. Si la acidificación no está bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud.

EJEMPLOS DE CORRECTORES DE ACIDEZ:

El ácido cítrico (E 330) refuerza la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un antioxidante propiamente dicho. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromático. Además, aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta, debido a la actividad enzimática.

El acetato cálcico (E 263) tiene numerosas funciones. En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos, puddings o rellenos para tartas), pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricación, como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compañía.

El ácido fumárico (E 297) se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras congeladas.

Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo, el ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido fumárico o el ácido acético).

LEGISLACION:

Los correctores de la acidez están sujetos, como todo aditivo alimentario, a una estricta normativa europea que regula su autorización, su uso y su etiquetado, la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero

...