“CUESTIONARIO SOBRE HUMEDAD Y CENIZAS” ANÁLISIS INDUSTRIALES
Enviado por Giovanna Aguilar • 30 de Agosto de 2017 • Tarea • 1.151 Palabras (5 Páginas) • 940 Visitas
SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA[pic 1][pic 2]
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA
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“CUESTIONARIO SOBRE HUMEDAD Y CENIZAS”
ANÁLISIS INDUSTRIALES
CARRERA
INGENIERÍA QUÍMICA
GRUPO
8Q
DR.
LOURDES VARGAS Y VARGAS
PRESENTA:
GIOVANNA NATALY AGUILAR RIVERO
MÉRIDA, YUCATÁN, MÉXICO A 06 DE ENERO DEL 2017
CUESTIONARIO # 1
HUMEDAD
- Explicar la importancia de la determinación de humedad en los alimentos
La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.
- Menciona el fundamento de los siguientes métodos para determinar la humedad:
- Métodos por secado
Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
- Métodos de destilación
El método se fundamenta en la destilación a reflujo con solventes no miscibles con el agua, de mayor punto de ebullición y menor peso específico que ésta. Normalmente se utiliza e tolueno que destila como un azeótropo con el agua, se condensan en el refrigerante y caen en la trampa de Dean Stark donde se separan en dos capas por la diferencia de peso.
- Métodos químicos (Karl- Fischer)
Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina, ahora imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el cual es neutralizado por la base. El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción que involucra al agua. Las reacciones son las siguientes:
CH3OH + SO2 + RN -> [RNH]SO3CH3
H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN -> [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I
Para que tenga lugar la reacción es imprescindible la presencia de agua. El punto final se determina por la coloración propia del exceso de yodo o bien potenciométricamente.
- Métodos instrumentales
Este tipo de métodos se basan principalmente en principios físicos y fisicoquímicos. La mayoría de estos fueron desarrollados para obtener resultados en un corto tiempo, donde los instrumentos utilizados se basan en las resistencias eléctricas, frecuencias y propiedades dieléctricas, aunque las más recientes incluyen el infrarojo cercano, microondas y la resonancia magnética nuclear.
- Explica que es la actividad de agua y cuál es su importancia
Es la humedad en equilibrio de un producto, la cual es determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El aw depende de la composición, la temperatua y el contenido de agua del producto. Tiene incidencias sobre las características de calidad como lo son el sabor, textura, color, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.
La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento, ya que los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer llevar a cabo sus funciones metabólicas. De igual manera es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y también cumplir con las regulaciones del gobierno.
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