Calidad Del Yogurt

El yogur es un alimento pro biótico, ya que contiene una mezcla de cultivos lácteos que se incorporan a la leche con el objetivo de obtener un producto con características específicas. Pero, además aporta grandes beneficios a nuestra salud.

Estos cultivos lácteos tienen la capacidad de intervenir en los procesos digestivos, regulan el sistema inmune del organismo. Y previenen el cáncer, puesto que, su consumo tiene efectos antimutagénicos.

Además, los cultivos lácteos participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la producción de ácido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan así a la excreción de las heces fecales.

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada

TIPOS DE YOGURT

REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS

• Apariencia

El producto se debe presentar envasado. El envase no debe estar hinchado. El producto no debe presentar coloraciones anormales, manchas, hongos ni suero libre en su superficie. En el caso del yogur aflanado, una leve película de suero en su superficie no se considera defecto.

• Consistencia

El yogur líquido tiene menor consistencia; el yogur batido es de consistencia suave, cremoso y escurre; el yogur aflanado es más firme con consistencia de flan.

• Color masa interna

El yogur natural debe ser de color blanco brillante. Aquellos saborizados deben presentar el color correspondiente al ingrediente o aditivo agregado (colorante, mermelada, pulpa de frutas, etc.).

• Textura

Suave al paladar, sin grumos, arenosidad ni harinosidad, y características en el caso de contener ingredientes tales como nueces, trozos de frutas y similares. En el caso del yogur rotulado como con fibra, la harinosidad no constituye defecto.

REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

El yogur en cualquiera de sus variedades, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se indican a continuación:

Tabla. Especificaciones fisicoquímicas

Contenido Método de Prueba

Proteína Láctea.

(% m/m) Mínimo 2,9% 1,2 Determinación de Proteína por Micro-Kjedahl conforme a laNOM-155-SCFI-2003, numeral 8.5

Grasa Butírica.

(% m/m) Máximo 15,0% Método de Caracterización de ácidos grasos conforme a laNMX-F-490-NORMEX-1999, Método para grasa butíricaconforme a la NOM-086-SSA1-1994 Apéndice normativo Cinciso 1.2 Hidrólisis alcalina

Acidez titulable

expresada como

porcentaje de Acido

Láctico (% m/m) Mínimo 0,5% Método de prueba de bacterias que fermentan los productos,del numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004 o NOM-185-SSA1-2002 Apéndice normativo A inciso 1

Sólidos Lácteos no

grasos Mínimo 8,25% Determinación de Sólidos no grasos conforme a la NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.4

1 La relación de la caseína proteína láctea presente en el producto final debe ser al menos de 70% (m/m).

2 La proporción de proteína láctea respecto a los sólidos lácteos no grasos totales contenidos en el yogurt, no debe disminuir respecto de la proporción de proteína láctea presente originalmente en la leche.

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS

Microorganismos viables

El yogurt deberá contener como mínimo 107 UFC/g de la suma de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckiisubespecie bulgaricus viables, conforme al método de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004.

En caso de contener cultivos alternativos adicionales, éstos deberán estar en valores de 106 UFC/g viables de cultivos lácticos, como mínimo.

Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la fecha de caducidad del producto.

Las especificaciones de la Tabla 1 deben cumplirse aunque el producto sea modificado en su composición, conforme a los parámetros permitidos por la NOM-086-SSA1-1994.

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar agua. La leche debe estar libre de impurezas.

Proceso

Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en una proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Leche entera

• Leche en polvo

• Cultivo láctico

• Mermelada de frutas

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.

Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.

Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.

Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.

Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3

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