Cambio Bioquimico De La Manzana

Proceso de maduración en un fruto

Objetivo: Observar y estudiar los principales cambios en el fruto hasta la senescencia

El proceso de maduración de los frutos es una transformación bioquímica que ocurre normalmente gracias a proteínas dotadas de poderes catalizadores llamadas enzimas. Si se ejerce influencia sobre las enzimas, se estará regulando la velocidad de los fenómenos bioquímicos de la maduración.

Presenta cambios químicos

• Carbohidratos

• Ácidos Orgánicos

• Pigmentos

• Compuestos Volátiles

• Vitaminas

• Minerales

• Proteínas

Durante el transcurso del proceso de maduración de la manzana, los componentes de la pared celular y de la lámina media de la célula vegetal experimentan notables variaciones estructurales que ocasionan cambios en la textura de los frutos , también se producen una serie de transformaciones bioquímicas que afectan a los contenidos en distintos componentes, azucares, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, compuestos nitrogenados etc., que condicionan las características sensoriales y valor nutritivo ,alcanzándose un equilibrio optima de los mismo en el momento de su madurez.

Cambios Sensoriales

• Sabor

• Textura

• Aroma

• Apariencia

Cambios bioquímicos, fisiológicos y estructurales

Firmeza: Cambios en metabolismo de pared celular, degradación

Color: Síntesis carotenoides, degradación clorofila

Sabor: Aumento de azucares/ hidrolisis almidón, disminución ácidos

Aroma: Síntesis compuestos volátiles, metabolismo secundario

La pared celular vegetal esta formada fundamentalmente por carbohidratos complejos que son sintetizados a partir de azucares mas sencillos, estando implicada la degracion de estos polisacaridos en los cambios fisiologicos que se producen en el fruto a lo largo de su maduracion.

El sorbitol es el principal producto fotosintetizado en las hojas del manzano y la principal forma de carbono transportada hacia el fruto donde es el responsable de la formacion de los carbohidratos mas simples .La sacarosa es la fuente de carbono utilizada para el crecimiento celular de los frutos jovenes , mientras que la fructosa es el azucar que se acumula fundamentalmente en el desarrollo del fruto.

Los acidos organicos estan estrechamente relacionados con el proceso de maduracion de los frutos climatericos, en los que se produce etileno a partir del acido 1 amino 1 carboxil ciclopropano y una intensa actividad respiratoria , durante la cual se consume acido malico a traves de su descarboxilacion oxidativa.Asi mismo , este acido puede ser utilizado en la formacion de glucidos por medio de la gluconeogenesis.

La acidez va disminuyendo a medida que madura el fruto. Los principales ácidos orgánicos son el málico y el cítrico

Los carbohidratos tienen importancia en la maduracion , su degradación produce los cambios cuantitativos más importantes:

Degradación

Almidón: Representa aumento de azucares que tienen un efecto en un sabor dulce, cambio de textura con efecto en la suavización

Compuestos pectinos: Reducción en la fuerza de cohesividad entre las células adyacentes que tiene un efecto sensorial en la suavización de tejidos

Celulosa y hemicelulosa: Debilitamiento de pared celular tiene un efecto sensorial en la suavización de los tejidos

Respiración

Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2).

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