Campos Magnéticos

Resumen

Este trabajo tuvo el objetivo de obtener información actualizada sobre las posibilidades de empleo del campo magnético en la industria alimentaria a partir del análisis de numerosas patentes y estudios de investigaciones. Se mencionan teorías para explicar su efecto sobre sistemas biológicos y no biológicos, con ejemplos que demuestran el valor “ventana”. Se concluye que este tratamiento puede ser utilizado en la preservación de los alimentos, mejorar su calidad sensorial y propiedades reológicas y estimular procesos fermentativos. Además, es necesario profundizar en la genotoxicidad manifestada en algunos sistemas biológicos tratados con campo magnético.

Introducción

La tendencia actual es el consumo de alimentos frescos o mínimamente procesados, ya que los tratamientos térmicos afectan su calidad nutricional. Surgen entonces los llamados tratamiento no térmicos, hoy tecnologías emergentes, ante la necesidad de implantar procesos de conservación alternativos y menos agresivos para el medio ambiente. Entre los tratamientos no térmicos se pueden citar todos los métodos que no utilizan calor como fuente de energía para eliminar los microorganismos indeseados. Por ejemplo, irradiación, ultrasonido, pulsos de campo eléctrico de alto voltaje, campos magnéticos, pulsos de luz, altas presiones hidrostáticas, etc.(1).

De todos los métodos mencionados, sólo el campo magnético puede aplicarse en la estimulación de microorganismos de interés y en la variación de algunas propiedades físico-químicas como son densidad y viscosidad. De esta forma puede obtenerse una calidad superior y mejorar algunas características tecnológicas como la clarificación. Esto permite aumentar rendimientos y disminuir costos de producción, sin grandes variaciones en las líneas tecnológicas(1-3).

El empleo del campo magnético sobre los seres vivos se fundamenta en que el efecto del campo geomagnético (25-70 µT) provoca gran biodiversidad en nuestro planeta. En tal sentido, las investigaciones están encaminadas a observar su comportamiento bajo el efecto de un campo magnético externo provocado por el hombre, en condiciones bien controladas. Es de esperarse entonces que dicho comportamiento sea diferente, aunque está sin entenderse todavía(3). Para comprender mejor los resultados obtenidos hasta el momento, puede tomarse como referencia el efecto conocido de la temperatura sobre los microorganismos. Se acepta que a mayor temperatura, mayor efecto inhibitorio (aun cuando existen algunos termorresistentes) y se conoce además la temperatura óptima de crecimiento de la mayoría de los microorganismos.

De igual forma, los científicos procuran obtener valores óptimos para un tratamiento magnético más efectivo. Investigaciones futuras permitirán evacuar dudas, aunar criterios y descifrar incógnitas con respecto a sus probados efectos(1,2).

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